A rendes házi koszt készítéshez hozzátartozik a tészta gyúrás tudománya is.
Szükséges hozzá egy nyújtótábla, meg egy nyújtófa. Ha nincs nyújtótáblánk, akkor a tisztára lesúrolt és szárazra törölt konyhaasztal, vagy konyhai pult is megteszi. De legalkalmasabb erre a célra a nyújtótábla. Ez egy kb 130x100 nagyságú fa tábla, aminek a két hosszanti végén ellentétes irányba néző perem van. Úgy kell elhelyezni az asztalon, hogy a lefelé néző perem az asztal szélén érjen túl, megakadályozva ezzel a nyújtás közben a tábla elmozdulását.
A nyújtófa meg kb. akkora, vagy kicsit kisebb legyen, mint a nyújtótáblánk.
1/2 kg liszt
4-5 tojás ( a klasszikus recept szerint 10 dkg lisztenként kell egy tojást adni a jó tésztához) vagy:
3 tojás és 2 evőkanál víz
1 csapott teáskanál só
A lisztet egy tál közepére szitáljuk, kezünkkel mélyedést készítünk a közepére, beleütjük a tojásokat, ha kevesebb tojással dolgozunk, ideöntjük a vizet is, és szépen összegyúrjuk. Addig gyúrjuk, ameddig egynemű, ruganyos gömbbé nem áll össze. A tésztát kb. fél órát pihentetjük, letakarjuk egy tiszta konyharuhával. Erre azért van szükség, hogy a liszt szemcsék megduzzadjanak a belekevert folyadéktól, és rugalmas anyaggá álljon össze.
Amikor elővesszük, akkor kettévesszük a tésztát, mert egy kisebb adagot könnyebb kinyújtani, újra átgyúrjuk és gömbbé formáljuk. A gömböt a lisztezett nyújtódeszkára tesszük és a nyújtófával szépen körbe-körbe elnyújtjuk. Amikor már akkora, hogy fel lehet tekerni a nyújtófára, akkor szépen felgöngyörgetjük a nyújtófára, és a tésztás nyújtófát középről kezdve a tenyerünkkel kis nyomással kifelé húzogatva nyújtjuk. Amikor a szélére érünk, akkor egy mozdulattal végiggörgetjük a nyújtófát a deszkán, a tésztát legöngyöljük róla. Fordítunk rajta kilencven fokot, és újra kezdjük. Amikor megfelelő vékonynak ítéljük, akkor kész.
Ebből a tésztából sok mindent lehet csinálni.
Derelye
A tészta felébe egymástól egyenlő távolságra, de kellőképpen közelre kiskanállal szilvalekvárt teszünk. Amikor mindenütt van már lekvár, a tészta másik felét óvatosan ráhajtjuk a lekvározott felére, és ujjunkkal a lekvárhalmokat körbenyomkodjuk. Ezzel összeragad a tészta a lekvárok körül. Elővesszük nagyanyánk derelye vágóját, vagy a boltban olyan eszközt keresünk, ami a pizzavágóhoz hasonlít, csak a széle hullámos. Ezzel a derelyevágóval a lekvárhalmok között szétvágjuk a tészát, úgy, hogy mindegyik lekvárhalom körül egyenlő nagyságú tészta rész legyen. Nem kell, hogy mindegyik azonos nagyságú és formájú legyen.
A tésztát forrásban lévő enyhén sózott vízben kifőzzük. Akkor főtt meg, amikor a derelye feljön a víz tetejére. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük, és azonnal a vajban megpirított cukrozott zsemlemorzsára szedjük rá, ezzel rázogatva összekeverjük, és forrón tálaljuk.
A derelye tölteléke lehet túró is. A tűrós tölteték: túró, vaniliás cukorral összekeverve.
Pirított zsemlemorzsa
10 dkg zsemlemorzsa
5 dkg vaj
2 evőkanál kristálycukor
A vajat felolvasztjuk, és amikor már sül, beleöntjük a zsemlemorzsát, állandóan kevergetjük egy tiszta nem hagymás ételhez használt fakanállal és amikor sötét pirított színe lesz, hozzáadjuk a cukrot, azzal is megkeverjük, és levesszük a tűzről, kész.
Húsos derelye
De lehet a töltelék fűszeres darált hús is. Ezt a húsos derelyét mártással tálaljuk. A mártás lehet paradicsomos, vagy tejszínes. A hússal töltött kifőzött derelye lánykori neve
ravioli.
A húsos töltetlék:
25-30 dkg. darált hús
kis fej hagyma,
1 gerezd fokhagyma,
mokkás kanál só
egy evőkanál zsír
A húst a lereszelt hagymákkal sóval borssal a zsíron megpirítom, és amikor kihűlt, akkor a tésztára teszem, úgy ahogy a lekváros derelyénél.
Sós vízben kifőzöm és paradicsom mártással nyakon öntöm.
Vagy sajtmártással.
A tészta következő felhasználási módja a
levestészta: cérnametélt, kockás tészta, eperlevél, csiga tészta
A levesbetétekhez a tésztát a lehető legvékonyabbra kell elnyújtani.
Cérnametélt
A tésztát három ujjnyi, laza, lapos
redőkbe hajtogatom. Egy egy redő legyen kb három ujjnyi széles. A redők egyik oldalát vékonyan levágom, így kapok egy több lapból álló egymásra hajtott lapokból álló tésztát, aminek az egyik oldala nyitott. Ezt vágjuk fel egy nagyon éles nagy késsel a lehető legvékonyabb csíkokra. A cérnametéltünk olyan hosszú lesz, mint amekkora redőket hajtottunk a tésztából. amikor kész vagyunk vagy egy húsz centis résszel, akkor egy tiszta konyharuhára laza mozdulatokkal szétterítjük.
Kockás tészta
A redőkbe hajtogatott tésztából vastagabb csíkokat vágunk,úgy kb. 1 - 1,5 cm csíkokat. Amikor a csíkokból megvan úgy 10 cm -nyi, akkor az egészet keresztbe fordítjuk és ugyanakkora széles
csíkokat vágunk a már egyszer felvágott tésztába. Ez kocka lesz. Ezt is konyharuhára tesszük és szétterítjük.
Eperlevél
Mintha kockás tésztát csinálnánk, de nem késsel, hanem derelyevágóval vágjuk fel a tésztát, hogy hullámos legyen a széle.
Csiga
Ehhez igazán hajszálvékonyra nyújtott tészta kell. Egyforma nagyságú 2x2 cm nagyságú kockára vágjuk fel a tésztát, és azonnal letakarjuk, hogy ne száradjon. A csigát egy bordázott aljzaton vékony kötőtűszerű eszközzel készítjük. a kis tésztanégyzeteket sarkánál fogva felgöngyöljük és erőteljesen nyomjuk közben a bordázott aljzatra.
Ez egy nagyon lassan készülő tészta, munkás levesbetét, ezért ezt régen is kalákában csinálták az asszonyok, közben legalább meg lehetett beszélni a világ (meg a jelen nem lévők) dolgait.
A csigatészta a lakodalmas húsleves meg az ünnepi tyúk- gyöngytyúk- fácán levesek levesbetétje volt.
Ha frissen főzzük a tésztát, akkor már csak annyi van hátra, hogy a levesbe
belefőzzük. Ha szárított tésztaként akarjuk későbbi felhasználásra
eltenni, akkor meleg szellős helyen megszárítjuk. Amikor megszáradt, kb
2-3 nap alatt, akkor vászonzacskóba tesszük és szellős helyen tároljuk.
Vagy jól záródó műanyagdobozt kibélelünk sütőpapírral és beletesszük a
tésztát és jól lezárjuk.
Vagy a friss tésztát egy akkora tálcán,
ami belefér a mélyhűtőbe szétterítjük és megfagyasztjuk. Amikor
megfagyott, akkor jól záródó műanyag zacskóba összeszedjük, és betesszük
a mélyhűtőbe.
A friss levesbetétet rövidebb ideig, míg a száraz tésztát kicsit hosszabb ideig kell főzni.
