Levesbetétek: grízgaluska, reszelt tészta

Grízgaluska


1 egész tojás
4 evőkanál gríz (búzadara)
1 fél kávéskanál szódabikarbóna

a tojást villával felverem, beleteszem a grízt a tetjére szórom a szódabikarbónát, kicsit elkverem a grízben a port, majd kanállal összekavarom a tojással.

Összeálló masszát kell kapni. Nem lehet sem folyós, sem morzsalékos darabos. egynemű, sima felszínű massza legyen.

Kb. fél liter húslevest kiveszünk egy kis lábasba. A forró, de nem zubogva forró levesbe teáskanállal szaggatjuk bele, úgy, hogy a teáskanál felénél nem többet veszünk egy egy galuskának. Szép óvatosan beleengedjük a levesbe, vigyázva, hogy ne essen szét. lassú tűzön kb. 3-4 perc alatt megfő. Aztán elzárjuk a tüzet a leves alatt, és lefedve pihentetjük. A galuskák legalább kétszeres nagyságúra kell, hogy megnőjjenek.


Reszelt tészta

1 tojás
csipet só
liszt


Kemény tésztát gyúrok. Annyi lisztet adok hozzá, amennyit csak bele tudok gyúrni, egységes felületű,rugalmas tésztát kell kapni a végén.
A lényeg, hogy kemény legyen. Tisza konyharuhát terítek az asztalra, előveszem a reszelő nagylyukú részét és a tésztát marokra fogom, és a legnagyobb felületén jól rányomva, elkezdem reszelni, szépen hosszan húzom, hogy a tészta fürtökben kerüljön a konyharuhába.
Letakarom, pihentetem, és egy bő fél liternyi forró húslevesben al dentére főzöm.

A konyharuháról úgy varázsolom a levesbe, hogy a konyharuha két rövidebb sarkát összecsippentem, felemelem, és a lábas fölött egyik oldal felé döntöm, és a beleengedem a levesbe, nem túl magasról, mert összecsapja a kezed a forró lé. Nem kell puhára főzni, mert szétmegy, ahogy feljön a lé tetejére, már tálalható.

Aquamarina

A Szent Flórián étterem bezárt. A honlapja még létezőként tünteti fel, talán mert a tulajdonosnak nem is jutott eszébe, hogy ott is fel kéne tüntetni, hogy bezártak... Sajnáltuk,mert jő hely volt, szerettük. De kellett egy jó hely a DC díjkiosztójának. Aztán Commandante megtalálta a megoldást: ha már búvárfotós díjkiosztót szervez, akkor legyen az csak egy hajón.

Aquamarina Szálloda és Rendezvényhajó volt a böcsületes neve a tegnap esti DC fotósverseny díjkiosztójának helyet adó étteremnek.

Az étterem nem hagyott kívánnivalót maga után. Maga a hajó szinte új volt, az 1903-ban épített hajó fejújítása láthatóan jól sikerült. Szépen lett megcsinálva, kellemes az étterme, jó a konyhája, és még a pincér is megetette a tőle telhetőt.
Voltunk vagy húszan, meg a hajószálloda néhány vendége, és egy, szolgálatban lévő pincér ellátott mindannyiunkat. Igyekezett ugyan nagyon, de nem jól szervezte a saját munkáját. (De ezzel csak saját magának generált több munkát, minket nem zavart, mert frissen-fürgén jött ment, udavarias és figyelmes volt.)
Az italok fogytával mindenki szinte külön-külön kérte a következőt, és a főúrnak nem jutott eszébe gyorsan végigkérdezni az asztaltársaságot, hogy kiknek mit hozhat még. De ennyi, amit fel tudok róni neki, mert az ételekkel nem volt gond, ki mit kért azt meg is kapta, viszonylag gyorsan, és ami a legfőbb, frissen, forrón, szépen tálalva, ízlésesen, és főleg ízletesen.
Mindenki elégedett volt, az előételekkel, főételekkel és desszertekkel is. Italok terén nem nagyon tettünk kárt a "nullás lisztben", mindenki autóval jött, volt aki Pécsről, volt aki Miskolcról. Szóval fogyott a Sió baracklé, meg az ásványvíz...

Elégedettségünket mi sem jelzi jobban, mint az, hogy vasárnap délre ide foglaltunk egy Dunára néző sarokasztalt, egy 19. születésnap megünneplésére.

Megállapodtunk a pincérrel, hogy viszem a torát, meg - tekintettel az ünneplő közönség életkorára, meg az autóval való közlekedésre- az alkoholmentes Törley pezsgőt.
A tortát már megrendeltem a Czinieltől, a pezsgőt behűtöttem.

Tyúkhúsleves

1 egész tyúk
( na jó, lehet engedményt tenni, és a tyúk mellét a lefejted a csontról, és azt nem főzöd bele a levesbe, de kétségtelen úgy az igaiz, ha az egész tyúkot belefőzöd)
vagy egy egész gyöngytyúk

2 répa, három gyökér,(arány: 2:3) fél karalábé negyed zeller darab (arány 2:1) egy kis fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma
egy kávéskanálnyi szemes fekete bors
egy kis darabka szerecsendió virág (ez a neve, így találod meg a fűszerek között a boltban)
1 zöldpaprika,
1 paradicsom
1 kis krumpli
1 kis rózsa karfiol
1-2 levél kelkáposzta
1 teáskanál só ( vagy apránként a végén beletéve több)
kb. 3-4 liter víz de mindenképpen annyi, amennyi ellepi a tyúkot.

Bontott tyúkról beszélek.
Tyúk vágást, és koppasztást nem vállalok, mert tőlem akkor az összes tyúk és csirke is örök életű lenne ezen a földön.
A tyúkot vagy darabjaira szeded, vagy beleteszed egyben. Ha olyan szerencsés vagy, hogy kapirgálós tyúkra tudtál szert tenni, akkor az nagyon jó, mert abból lesz a legfinomabb leves.
De ha csak boltban tudtál venni, akkor az is megfelelő lesz.
Szóval ha darabolni akarod, akkor levágod a nyakát, a két szárnyát, aztán a két lábát, majd a combját, és a mellét. A hátát és a farát ketté vágod, A püspükfalatját levágod, és kidobod. Ez a fara hegyén lévő háromszög alakú zsírcsomó.
A belsejéből kiszeded a májat, a szivet és a zúzát.

Ha belefér a levesfőző fazekadba egyben az egész tyúk, akkor tedd bele egyben nyugodtan, ráér megfőni.

Mindent beleteszel egy levesfőző fazékba, felteszed a tűzhelyre, a legkisebb lángra, és elkezded főzni. Lassan. Nagyon lassan. Legalább négy-öt órán keresztül főzd, nagyon kis lángon.
Amikor megfőtt, - azt onnan tudod meg, hogy a tyúk lábán a bőr kissé megszakadozik a főzéstől, és megpuhult a lába is.

Leveszed a túzről, kiszeded a levesből a tyúkot, a zöldséget, vársz tíz percet, hogy leülepedjen, majd szépen óvatosan leszűröd. Levesmerő kanállal óvatosan, hogy ne kavard fel a levest, egy sűrű szűrőn átszűröd. A leves alját, ami sűrű és kissé zavaros, azt nem öntöd bele a leszűrt levesbe. Így lesz a levesed szép áttetsző húsleves.

Megkóstolod, ha kell még bele só, akkor teszel bele. Őrölt bors mindenképpen kell bele egy késhegyni.

Hát, hogy a leveshússal mi lesz, az kérdéses. Ha szereted a főtt húst, akkor feltálalod a leveshez.
Vagy főzhetsz hozzá valamilyen mártást. Mondjuk meggymártást, vagy paradicsom mártást, főtt krumplit és azzal tálalod, mind fő fogást.
Vagy amikor kiszedtet a levesből, akkor megsózod a még meleg húst, és kevés olívaolajon tepsibe teszed és sütőben nagy lángon pirosra sütöd, és úgy tálalod mártással, vagy krumplival.

Térjünk vissza a leveshez. Tehát a tyúkhúslevest csigatésztával tálaljuk. Olyan csigatésztával, amit házilagos kivitelezésben kézzel készítenek. "Kis" utánajárással beszerezhető. Ezt úgy főzzük meg, hogy a levesből veszünk ki egy fél liternyit, és személyenként egy kis maréknyi tésztát számítva megfőzzük. A levét el fogja főni, én külön szoktam tálalni, de úgy az igazi, ha a levesestálban felöntöd levessel, beleteszed a zöldséget szívet, májat, zúzát és úgy tálalod. Forrón.

Ha levesestálban tálalsz, akkor a levesestálat előre fel kell melegíteni. Én úgy szoktam, hogy tálalás előtt úgy negyedórával forró vizet engedek bele, vagy a mosogatóba forró vízbe állítom. Kiveszem, megtörölgetem, és őgy merem bele a tűzforró levest.

Szilvával töltött csirekcomb

6 nagyobbacska csirke felsőcomb
6 szem szilva Ha nincs friss, akkor aszalt szilva, de ezt előtte célszerű egy kortynyi vörösborba áztatni egy-két órára
só
frissen őrölt bors
fogpiszkáló
egy leheletnyi olaj
két fél alma
egy rozmaring ág kb. 10 centis


A csirkecombokat kicsontozom, a hús két végén még nyitok a szeleten, hogy hosszabb legyen: azaz a kiterített combon a húst kicsit bevágom, de nem vágom végig, hogy leváljon róla a vágás eredménye, hanem éppen a széle előtt megállok a késsel, és kihajtom. A kiterített combot sózom, borsozom, és a kimagozott, félbevágott szilvát beletekerem. Azaz a jobb és bal oldalára is teszek egy egy fél szilvát, ráhajtom a hús szélét, és összecsukom a húst. Megtűzöm fogpiszkálóval, hogy szilva helyén maradjon, és ne is nyíljon szét. Nekem három fogpiszkálóval sikerült ezt elérni. Kívülről is megsózom.
A sütőzacskót beleteszem egy tepsibe, a hús batyukat olajos kézzel átsimítom, és sütőzacskóba teszem, az almát félbevárom, magházát kiszedem, és a zacskóba teszem a hús mellé,teszek mellé egy rozmaring ágat is, és lezárom.


Kb. 50-60 perc alatt kész, a combok nagyságától függően. A zacskóban szépen megpirultak a combocskák, a bőre ropogós lett, a hús zamatos, omlós.

Őszibarack befőttet nyitok, és minden barack magjának helyére egy kanálka eperdzsemet teszek.

Hát ez volt ma az ebéd, és tiramisut is ettünk még.

Aki nem jött sajnálhatja...

Káposztás hús

Nos ebből csak nagy adagot érdemes főzni, mert az ízek úgy érnek össze igazán. És nem jó száraz színhúsból főzni, én legalábbis nem szeretem. Ha nem fejhúsból akkor legalább csülökből.
Én vagy 10 adagra valót főztem, de mentségemre legyen mondva, hogy érdemes befagyasztani is, mert egy- két hét elteltével elővenni nagyon jó, és akkor aznapra nem is kell főzni...

ez kb. 4-6 adag

2 fél sertés fej
1 malacfarok (az izületeknél otthon majd gondosan vágd fel)
2 perzselt köröm
60-80 dkg. nyúlja ( ez az oldalas csontos porcos vége, a hentes majd fogja tudni, hogy mit kérsz)
fél kilónyi sertéslapocka vagy egy kicsontozott csülök
darabka sertésmáj 15 dkg, fél vese, darabka tüdő
ez összesen olyan két kilónyi hús
2-3 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
pirospaprika
4 evőkanál zsír

2-3 kg savanyú apró káposzta - én leginkább elégedett eddig a METRO-ban kapható vecsési savanyú káposztával voltam. Gondosan válogasd meg, milyen káposztát veszel, mert nagyon el tudja rontani az egészet a rossz ízű, tartósítószerrel kezelt, vagy hőkezelt káposzta.

só, csak szükség esetén


A sertésfejet kicsontoztattam a hentessel, és a csontot ott is hagytam, majd a kutyás gazdák elviszik.
A bőrös kövér részeket leszedtem a fejről, és kisütöttem belőle a zsírt, a tepertőt pedig külön tálaltam.
A fejeket gondosan megtisztítottam, a pofahúst, a füleket, és az orrot felvágtam, a nyúlját a hentessel vágattam fel, a körmöt a hentes fűrészelte fel négyfelé, a csülköt vagy lapockát szintén felvágtam, meg a májat, belsőségeket is nagyjából egyforma darabokra, nem túl kicsikre.
A káposztát megkóstolom, a levél külön teszem egy tálkába és félreteszem. Ha nagyon savanyú a káposzta, akkor  egy tálba teszem, hideg vizet öntök rá, és marokkal szedem ki, kifacsarom.

Pörköltet készítek fel, és a tetejére pakolom a savanyú aprókáposztát  annyi vizet öntök alá, ami éppen ellepi, és lassú tűzön megfőzöm. Ha tehetem, akkor egy akkora fazékba készítem fel, ami befér a sütőbe ( és a fazék füle is bírja a meleget) és a sütőben főzöm illetve sütöm meg takarék lángon, vagy úgy 130-140 fok körül.  Cakk-pakk, úgy négy órát számíts rá. Ha mégsem elég savanyú, akkor öntök rá a káposzta léből, amit félretettem. 

Ha sok lenne a leve, akkor bátran leszedem róla egy külön edénybe, félreteszem, de a zsírt visszaszedem a káposztás húsra. (A leszedett levet majd a későbbi melegítésnél használhatom, vagy rizst főzök benne, és később belekeverem a káposztás húsba - ez esetben már székelykáposzta az elnevezése, vagy korhelylevest tudok belőle főzni...)

Tejföllel és friss fehér kenyérrel tálalom.
Melegítve is jó. Sőt nagyon jó, mert összeérnek benne az ízek.

Szilvalekvár

Szilva
cukor
fahéj
1,5 dl 10 % ecet


A megmosott, kimagozott szilvát lecukrozom, és megszórom őrölt fahéjjal. A gáz sütőbe egy nyolc literes fazék befér, azt megtöltöm legalább 4/5 részig a lecukrozott szilvával ( legegyszerűbb ebben az edényben lecukrozni a szilvát) összekeverem az ecettel, és kis lángra állított sütőbe teszem. 6-7 óra alatt szépen megfő. Nem kell lefedni, nem kell kavargatni, nem ragad le, nem csapkod.

Amikor kész, akkor kimosott, megszárított üvegekbe szedem, lezárom, egy -kétszer fejre állítom, hogy a bent rekedt levegő a forró szilván haladjon át, és így csírátlanodjon, majd egy konyharuhákkal kibélelt hűtőtáskába teszem, ez lesz a száraz dunszt. Két nap múlva a helyére teszem a kamrában.

Gyúrt tészta

A rendes házi koszt készítéshez hozzátartozik a tészta gyúrás tudománya is.

Szükséges hozzá egy nyújtótábla, meg egy nyújtófa. Ha nincs nyújtótáblánk, akkor a tisztára lesúrolt és szárazra törölt konyhaasztal, vagy konyhai pult is megteszi. De legalkalmasabb erre a célra a nyújtótábla. Ez egy kb 130x100 nagyságú fa tábla, aminek a két hosszanti végén ellentétes irányba néző perem van. Úgy kell elhelyezni az asztalon, hogy a lefelé néző perem az asztal szélén érjen túl, megakadályozva ezzel a nyújtás közben a tábla elmozdulását.
A nyújtófa meg kb. akkora, vagy kicsit kisebb legyen, mint a nyújtótáblánk.
1/2 kg liszt
4-5 tojás ( a klasszikus recept szerint 10 dkg lisztenként kell egy tojást adni a jó tésztához) vagy:
3 tojás és 2 evőkanál víz
1 csapott teáskanál só


A lisztet egy tál közepére szitáljuk, kezünkkel mélyedést készítünk a közepére, beleütjük a tojásokat, ha kevesebb tojással dolgozunk, ideöntjük a vizet is, és szépen összegyúrjuk. Addig gyúrjuk, ameddig egynemű, ruganyos gömbbé nem áll össze. A tésztát kb. fél órát pihentetjük, letakarjuk egy tiszta konyharuhával. Erre azért van szükség, hogy a liszt szemcsék megduzzadjanak a belekevert folyadéktól, és rugalmas anyaggá álljon össze.

Amikor elővesszük, akkor kettévesszük a tésztát, mert egy kisebb adagot könnyebb kinyújtani, újra átgyúrjuk és gömbbé formáljuk. A gömböt a lisztezett nyújtódeszkára tesszük és a nyújtófával szépen körbe-körbe elnyújtjuk. Amikor már akkora, hogy fel lehet tekerni a nyújtófára, akkor szépen felgöngyörgetjük a nyújtófára, és a tésztás nyújtófát középről kezdve a tenyerünkkel kis nyomással kifelé húzogatva nyújtjuk. Amikor a szélére érünk, akkor egy mozdulattal végiggörgetjük a nyújtófát a deszkán, a tésztát legöngyöljük róla. Fordítunk rajta kilencven fokot, és újra kezdjük. Amikor megfelelő vékonynak ítéljük, akkor kész.

Ebből a tésztából sok mindent lehet csinálni.

Lebbencs, vagy csusza tészta

A tésztát így hagyom megszáradni, kinyújtott levélben, és a száradás közben összetöredezett tésztát tovább töröm, mikor megszáradt, és így rakom szellős vászonzacskóba.


Metélt

A kinyújtott tésztát kicsit pihentetem szellőztetem, félbe vágom, egymásra teszem, és akkora nagy csíkokat vágok belőle, amekkora hosszóságú metéltet akarok.A csíkokat egymásra fektetem, és éles késsel egyforma távolságra, kb. fél centis távolságra elvágom. Kézzel lazán szétszórom egy tiszta abroszon, és hagyom megszáradni. Száradás után vászon zacskóban tárolom.


Cérnametélt (levesbetét)

Az egymásra rakott tésztacsíkotak nagyon éle késsel egészen vékony cérna csíkokra vágom. Kézzel szétszórom egy abroszon, és megszárítva teszem el.


Kockás tészta (levesbetét)

Az egymásra rakott tésztacsíkokat, még hosszában keskenyebb csíkokra vágom, aztán keresztben vágom el, agy kis kockák lesznek belőle.


Nagykocka

nagyobb kockákat vágok a csíkban egymásra rakott tésztából.


A tésztát frissen, a készítés után is meg lehet főzni. Mi az hogy, hisz így sokkal finomabb! De ha megszárítottuk, akkor hosszú ideig eláll, és szükség esetén csak a zacskót kell elővenni...


Derelye

A kinyújtott levél tészta egyik felét egyenletes távolságokra szilvalekvár halmokkal pöttyözöm be. mindenhova, egymástól két ujjnyi távolsára egy mokkáskanál sűrű szilvalekvárt teszek rá.
A kinyújtott levél másik felét ráhajtom a lekváros részre, és ujjheggyel összenyomkodom a tésztát a lekvárhalmok körül. Jó erősen, mert össze kell neki ragadni. Előveszem a derelyevágót, ez olyan mint a pizzaszeletelő, csak a korong széle hullámos, így a tészta, amit elvág, cakkos lesz. A tésztát egyenlő nagyságú részekre vágom, úgy hogy mindegyik darab közepén legye a lekvár.
Lobogó forró vízben kifőzöm, amikor a tészta feljön a víz tetejére egy szűrólapáttal kiszedem, és a vajon pirított, cukrozott zsemlemorzsába hempergetem, rázogatom, és tálalom.

A derelye tölteléke lehet túró is.

Pirított zsemlemorzsa

10 dkg zsemlemorzsa
5 dkg vaj
2 evőkanál kristálycukor

A vajat felolvasztjuk, és amikor már sül, beleöntjük a zsemlemorzsát, állandóan kevergetjük egy tiszta nem hagymás ételhez használt fakanállal és amikor sötét pirított színe lesz, hozzáadjuk a cukrot, azzal is megkeverjük, és levesszük a tűzről, kész.

Húsos derelye

De lehet fűszeres darált hús is. Ezt a húsos derelyét mártással tálaljuk. A mártás lehet paradicsomos, vagy tejszínes. A hússal töltött kifőzött derelye lánykori neve ravioli.
A húsos töltetlék:
25-30 dkg. darált hús
kis fej hagyma,
1 gerezd fokhagyma,
mokkás kanál só
egy evőkanál zsír
A húst a lereszelt hagymákkal sóval borssal a zsíron megpirítom, és amikor kihűlt, akkor a tésztára teszem, úgy ahogy a lekváros derelyénél.
Sós vízben kifőzöm és paradicsom mártással nyakon öntöm.
Vagy sajtmártással.