Lúdláb

Vékony, kb. másfél két centi vastag piskóta tészta, kb. 25 x 33 cm nagyságú
( én most a Metróból vettem piskótatekercs kész tésztát, két adagnyi tészta lesz belőle)

Krém:

1 puncs puding por
5 dl tej
3 evőkanál liszt
1 evőkanál cukor
sűrűre főzni
kihűteni, langyosra
1 evőkanál rum

20 dkg ráma
20 dkg cukorral kikavarni
a kettőt összekavarni a puncsosba a rámásat és a tésztára kenni

10 dkg csokoládé felolvaszt
1 evőkanál olaj

ezt a tetejére kenni

Ez az autentikus krém, de én most újítottam rajta, íme:

2 zacskó puncs puding por
6 dl tej
4 evőkanál cukor
ebből pudingot főztem és kevergetés mellett kihűtöm

1 evőkanál rumot keverek el benne
1 doboz Lidl-ből vásárolt 250 gr. mascarpone krém

Ezeket összekevertem robotgéppel, szép fényes, egynemű lett.

Egy nagy kés segítségével rákentem a piskóta alapra.
A pudingos krém akkor igazán jó, ha a piskótán legalább két ujjnyi krém van.

10 dkg jó minőségű keserű csokoládét felolvasztok a mikróban, és
1 evőkanál olíva olajat keverek el benne.


Ezt az olvadt csokoládét ráöntöm a krém tetejére, és gyorsan, egy kancsó forró vízben átmelegített, a tisztára törölt nagy késsel széles mozdulatokkal elkenem a tetején a csokit.

Hagyom a csokoládét megdermedni a tetején.


A kancsó forró vizet ismét előveszem, a nagy kést felmelegítem, szárazra törlöm, és a forró késsel egy egy vágással felkockázom a sütit.
Az egy vágás után ismét forró vízbe teszem a kést, szárazra törlöm, és úgy vágok vele újra.

Nyújtófás rétes

30 dkg liszt
diónyi zsír
1 egész tojás
2 dl tejföl
pici só
kb. 15 dkg zsír és pár kanál liszt a kenéshez

tejföl a sütés előtti  kenéshez

töltelékek:

50 dkg túró
2 tojás
3 evőkanál cukor
citromhéj
1 evőkanál gríz


30 dkg darált dió
8 dkg cukor
kávéskanál fahéj
5 dkg mazsola
narancshéj
1 evőkanál zsemlemorzsa
1 dl tej
összefőzni, kihűteni esetleg 1 evőkanál rumot belekeverni

30 dkg darált mák
8 dkg cukor
1 fél kávéskanál őrölt szegfűszeg
1 csapott evőkanál zsemlemorzsa
5 dkg mazsola
citromhéj
1 dl víz
összefőzni, kihűteni

A tészta összes hozzávalóit összegyúrni és legalább 1 óráig pihentetni hűtőben, letakarva.

Ezalatt 15 dkg zsírt felolvasztani, és annyi lisztet, hogy sűrű pép szerű legyen, belekeverni a langyos zsírba. Olyan állagú legyen, hogy kenni lehessen.

A masszát a hűtőből kivenni, kettévágni és nyújtófával kinyújtani vékonyra. A kinyújtott tésztát megkenni a zsíros lisztes masszával, feltekerni, mint a kalácsot, és 3 részre elvágni. A második darabbal ugyanígy eljárni.
Min. 1 óráig hűtőben pihentetni, de napokig is eláll.

Amikor sütni akarom, akkor veszem csak elő a hűtőből. Egy darabot előveszek, kinyújtom,de csak akkorára, hogy egy tekerésnyi tésztát kapjak, úgy, hogy az alja dupla legyen, de felül csak egy réteg tészta legyen. A tölteléket egy csíkba beletenni, feltekerni, dupla részével alulra betenni a kikent tepsibe ( illetve a szilikonos sütőlapra tenni)

A tetejét tejföllel megkenni, forró sütőben sütni, addig ameddig rétes színű nem lesz. Ez olyan rózsaszínes, halvány zsemlemorzsa szín, természetesen a töltetléket lehet ellenőrizni tűpróbával.

A tűpróba abból áll, hogy veszek elő egy hústűt, beleszúrom a tésztába, és ha kihúzás után nincs rajta semmiféle ragacs a tésztából, vagy a töltelékből, akkor jó eséllyel megsültnek lehet nyilvánítani a tésztát.

Töltött káposzta

Karácsony közeledtével, lássunk egy két karácsonyi receptet.

Első klasszikus a töltött káposzta.
Anyukám Nagy szakácskönyvében a töltött káposzta a főzelékek között volt elhelyezve. Hát, sajátos megközelítés! Ha főzelék, akkor a főzelékek királynője.

Ebből két adagot nem főzünk. Legalább négy személyre kell főzni, akkor is ha csak ketten vagyunk, Ugyanis kiválóan fagyasztható, és melegítve is pompás!

Alapelv: Amennyi a hasáb káposzta annyi darált húst veszünk.

kb. 1- 1,5 kg. hasáb káposzta ( ez az egyben savanyított káposztafej neve) ez kb. egy közepes fej káposzta.
kb. 1 kg. apró káposzta (ez meg a gyalult káposzta neve)
Én a legjobbat a Metróban szoktam venni, kis műanyag vödörben árulják, és Vecsési savanyú káposzta névre hallgat.
Akkor jó és érett a káposzta, ha halvány sárga a színe. Az éretlen káposzta nem jó, és hascsikarást okoz.

kb. 20-25 dkg füstölt hús, - sonka amit kisebb darabokra vágunk Nem pácolt, füstölt! Vagy füstölt kolbász.

1- 1,5 kg darált sertés hús
A hentes a nagyobb lyukú tárcsán darálja meg nekünk a húst. A hús legyen kissé zsíros, legjobb a dagadó, vagy lapocka. Ha nagyon sovány lenne a hús, kérjünk hozzá a zsírnak való szalonnából is, hogy azt is daráljon mellé a hentesünk.

kb 1 - 1,5 dl rizs
kerek szemű, hazai rizst vásároljunk hozzá, válogassuk meg, és mossuk meg

1 fej vöröshagyma
tisztítsuk meg és reszeljük le pl. sajtreszelőn

1 cikk fokhagyma
ezt is reszeljük le a sajtreszelőn

2-3 teáskanálnyi só
először kevesebbet, aztán kóstolás után mehet még bele ha kell

1 mokkáskanálnyi őrölt bors

Ezt mind összekeverjük egynemű és jól eloszlatott masszává.

Vesszük a káposztafejet, és leveleire szedjük. A levél tövéből a vastag eret levágjuk, de úgy, hogy a kiemelkedő részét egy éles késsel a lev él síkjáig visszavágjuk.
Fogunk egy levelet, és a bal tenyerünkbe fektetjük. A levél közepére teszünk egy evőkanálnyi húsos rizses masszát, akkora emekkora belefér a levélbe, ez lehet kicsi, vagy nagyobb is. A lényeg, hogy egyforma legyen, mert akkor egyforma idő alatt fog megfőni. Na szóval ott a tenyerünkben a káposztalevél a masszával. A káposzta tövét, ahonnan levágtuk a vastag eret, visszahajtjuk a töltelékre kb 1/3 részig. Most jobbról majd balról felhajtjuk a levél két oldalát egymásra, és a levél túlsó szélét begyömöszöljük a töltelékbe. Így megkaptuk a töltött káposztát magát.

A tölteléket a fazékban úgy helyezzük el, hogy az egymásra hajtott rész legyen alul. Ugyanis ha felülre kerül, akkor a fővés kibontja a káposzta batyut, és szétesik.

A káposztafőző fazék egy nagy, legalább négy vagy hat literes fazék legyen.
Alulra tegyünk egy réteg apró káposztát, ha szeretjük a káposztáját, és erre rakjuk szépen egymás mellé a töltött káposztákat, egymásra rétegezve több sorban, ne túl szorosan egymás mellé. Közé tesszük a füstölt húst, vagy kolbászt.
Amikor az összes töltelékkel kész vagyunk, és beletettük mindet a fazékba, a tetejére egy szép nagy káposzta levelet terítünk. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ne lepje el, és alágyújtunk. Lassú tűzön kb 3-4 óra hosszáig főzzük.

Amikor megfőtt, akkor egy evőkanálnyi paprikás rántással berántjuk.
A hideg rántásra szedünk a káposzta főzőlevéből és csomómentesre elkeverjük, és addig szedünk a léből, amíg elég híg lesz, és visszaöntjük a fazékba.
Összefőzzük és kész.


Ezzel az étellel előre dolgozhatunk, mert a megtöltött káposztákat akár nyersen, akár megfőzve lefagyaszthatjuk. A megfőzött káposztát jénai üvegedénybe fagyasszuk be, mert abban meg fogjuk tudni melegíteni.
Ha főzés előtt akarjuk lefagyasztani, akkor a töltelékeket tálcára tesszük megfagyasztjuk, és amikor megfagyott, akkor zacskóba tesszük, lezárjuk. Amikor meg akarjuk főzni, akkor fazékba tesszük felöntjük vízzel, és lassú tűzön elkezdjük főzni. Akár fagyott állapotban is.
A megfőzés után lefagyasztottat lehetőleg a felhasználás előtti este kivesszük a mélyhűtőből, a rendes hűtőrészbe tesszük, és másnap délelőtt a hideg sütőbe tesszük, begyújtjuk a sütőt, és ott melegítjük meg.

Ha maradt a hasáb káposztából, akkor levelire szedjük, összehajtjuk, bezacskózzuk, és betesszük a fagyasztóba. Később majd felhasználhatjuk.
Az aprókáposztát ne fagyasszuk be, hanem zsíros kenyérhez, sült húshoz, nyersen együk meg.

Ha nem kaptunk hasáb káposztát, csak aprót, akkor húsgombócokat készítünk, és azt rétegezzük az aprókáposztával, és úgy főzzük meg.

Zöldborsó leves csipetkével

1/2 kg kifejetett zöldborsó na jó, lehet mirelit is
1 csapott evőkanál zsír ( sertészsírtól olívaolajig bármi jó hozzá)
1 csapott evőkanál liszt
1 csapott teáskanálnyi pirospaprika
1 csipet őrölt bors
1 liter alaplé ( vagy víz és egy zöldséges húsleveskocka, ha nincs alaplé, de akkor kevesebb legyen a zsír meg a só )
2 teáskanálnyi só
1 fél zöldpaprika
1 kis paradicsom
3-4 szál petrezselyem zöldje

csipetke 1/2 tojásból

Ez kétszemélyes adag. Négy személyre értelemszerűen dupla mennyiség kell.

Klasszikus

Azzal kezdem, hogy megcsinálom a csipetkét. A felütött és felvert tojást megfelezem, ehhez a levesmennyiséghez elég a fele. Megsózom egy csipetnyi sóval, és kb. 3 evőkanál liszttel elkeverem. Annyi lisztet teszek hozzá amennyit felvesz. Ez azt jelenti, hogy annyi lisztet kell hozzáadni, hogy már ne ragadjon se kezünkhöz, se a kanálhoz. Egynemű és ruganyos tészta legyen belőle. Amikor összeállt, akkor letakarom és pihentetem egy negyedórát, mert ez alatt a lisztszemcsék még megduzzadnak, és jobb lesz a tészta. Aztán a gömböcöt három négy részre vágom, és a kezeim között megsodrom. Tiszta konyharuhát terítek az asztalra, és elkezdem a kötél-szerű tésztát csipkedni. Lecsípek a végéből egy kicsit, és két ujjam között gömböt formálok belőle. Akkor lesz igazán mutatós a levesben, ha ezek a gömbök pont akkorák, mint a borsószemek. Ha végeztem minden tésztával, akkor egy másik konyharuhával letakarom.

A zöldborsót a zsiradékban megdinsztelem. ez azt jelenti, hogy a forró zsírba beleöntöm a borsót, ha mirelitből főzök, akkor még jegesen, és kevergetem addig, ameddig megváltozik a borsó színe. (élénkebb zöld lesz) ekkor leveszem a tűzről, és meghintem a liszttel. Visszateszem a tűzre és kavarok rajta még vagy hármat, ennyi idő alatt a liszt is megpirul egy kicsit, megint leveszem a tűzről rászóróm a sót, ez egy kicsit lehűti, és rászórom a paprikát, ezzel is elkeverem. Beleteszem a paradicsomot, paprikát, felöntöm a lével, borsozom,beleteszem a csokorba kötött petrezselyemzöldet, visszateszem a tűzre. Takaréklángon főzöm. Kb. 10 perc főzés után fogom a konyharuhán lévő csipetkét, ( megfogom a konyharuha két- két sarkát úgy, hogy a rövidebb oldal két sarkát csippentem össze, és megemelem, hogy középre guruljanak a csipetkét, és óvatosan a fazék fölött döntöm az egyik irányba az egészet, és a kezeim között a rövidebb végén a konyharuhának, beleengedem a csipetkék a levesbe. Csak óvatosan, mert ha felcsap a forró leves, megégeti a kezed.

Amikor feljön a csipetke a leves tetejére, még főzöm 5-6 percig, majd kiveszek egy borsót meg egy csipetkét és megkóstolom megfőtt-e. Ha igen, kidobom belőle a paprikát, a paradicsomot és a petrezselymet, és lehet tálalni.

Igazi nemzeti színű leves.

Levesbetétek: grízgaluska, reszelt tészta

Grízgaluska


1 egész tojás
4 evőkanál gríz (búzadara)
1 fél kávéskanál szódabikarbóna

a tojást villával felverem, beleteszem a grízt a tetjére szórom a szódabikarbónát, kicsit elkverem a grízben a port, majd kanállal összekavarom a tojással.

Összeálló masszát kell kapni. Nem lehet sem folyós, sem morzsalékos darabos. egynemű, sima felszínű massza legyen.

Kb. fél liter húslevest kiveszünk egy kis lábasba. A forró, de nem zubogva forró levesbe teáskanállal szaggatjuk bele, úgy, hogy a teáskanál felénél nem többet veszünk egy egy galuskának. Szép óvatosan beleengedjük a levesbe, vigyázva, hogy ne essen szét. lassú tűzön kb. 3-4 perc alatt megfő. Aztán elzárjuk a tüzet a leves alatt, és lefedve pihentetjük. A galuskák legalább kétszeres nagyságúra kell, hogy megnőjjenek.


Reszelt tészta

1 tojás
csipet só
liszt


Kemény tésztát gyúrok. Annyi lisztet adok hozzá, amennyit csak bele tudok gyúrni, egységes felületű,rugalmas tésztát kell kapni a végén.
A lényeg, hogy kemény legyen. Tisza konyharuhát terítek az asztalra, előveszem a reszelő nagylyukú részét és a tésztát marokra fogom, és a legnagyobb felületén jól rányomva, elkezdem reszelni, szépen hosszan húzom, hogy a tészta fürtökben kerüljön a konyharuhába.
Letakarom, pihentetem, és egy bő fél liternyi forró húslevesben al dentére főzöm.

A konyharuháról úgy varázsolom a levesbe, hogy a konyharuha két rövidebb sarkát összecsippentem, felemelem, és a lábas fölött egyik oldal felé döntöm, és a beleengedem a levesbe, nem túl magasról, mert összecsapja a kezed a forró lé. Nem kell puhára főzni, mert szétmegy, ahogy feljön a lé tetejére, már tálalható.

Aquamarina

A Szent Flórián étterem bezárt. A honlapja még létezőként tünteti fel, talán mert a tulajdonosnak nem is jutott eszébe, hogy ott is fel kéne tüntetni, hogy bezártak... Sajnáltuk,mert jő hely volt, szerettük. De kellett egy jó hely a DC díjkiosztójának. Aztán Commandante megtalálta a megoldást: ha már búvárfotós díjkiosztót szervez, akkor legyen az csak egy hajón.

Aquamarina Szálloda és Rendezvényhajó volt a böcsületes neve a tegnap esti DC fotósverseny díjkiosztójának helyet adó étteremnek.

Az étterem nem hagyott kívánnivalót maga után. Maga a hajó szinte új volt, az 1903-ban épített hajó fejújítása láthatóan jól sikerült. Szépen lett megcsinálva, kellemes az étterme, jó a konyhája, és még a pincér is megetette a tőle telhetőt.
Voltunk vagy húszan, meg a hajószálloda néhány vendége, és egy, szolgálatban lévő pincér ellátott mindannyiunkat. Igyekezett ugyan nagyon, de nem jól szervezte a saját munkáját. (De ezzel csak saját magának generált több munkát, minket nem zavart, mert frissen-fürgén jött ment, udavarias és figyelmes volt.)
Az italok fogytával mindenki szinte külön-külön kérte a következőt, és a főúrnak nem jutott eszébe gyorsan végigkérdezni az asztaltársaságot, hogy kiknek mit hozhat még. De ennyi, amit fel tudok róni neki, mert az ételekkel nem volt gond, ki mit kért azt meg is kapta, viszonylag gyorsan, és ami a legfőbb, frissen, forrón, szépen tálalva, ízlésesen, és főleg ízletesen.
Mindenki elégedett volt, az előételekkel, főételekkel és desszertekkel is. Italok terén nem nagyon tettünk kárt a "nullás lisztben", mindenki autóval jött, volt aki Pécsről, volt aki Miskolcról. Szóval fogyott a Sió baracklé, meg az ásványvíz...

Elégedettségünket mi sem jelzi jobban, mint az, hogy vasárnap délre ide foglaltunk egy Dunára néző sarokasztalt, egy 19. születésnap megünneplésére.

Megállapodtunk a pincérrel, hogy viszem a torát, meg - tekintettel az ünneplő közönség életkorára, meg az autóval való közlekedésre- az alkoholmentes Törley pezsgőt.
A tortát már megrendeltem a Czinieltől, a pezsgőt behűtöttem.

Tyúkhúsleves

1 egész tyúk
( na jó, lehet engedményt tenni, és a tyúk mellét a lefejted a csontról, és azt nem főzöd bele a levesbe, de kétségtelen úgy az igaiz, ha az egész tyúkot belefőzöd)
vagy egy egész gyöngytyúk

2 répa, három gyökér,(arány: 2:3) fél karalábé negyed zeller darab (arány 2:1) egy kis fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma
egy kávéskanálnyi szemes fekete bors
egy kis darabka szerecsendió virág (ez a neve, így találod meg a fűszerek között a boltban)
1 zöldpaprika,
1 paradicsom
1 kis krumpli
1 kis rózsa karfiol
1-2 levél kelkáposzta
1 teáskanál só ( vagy apránként a végén beletéve több)
kb. 3-4 liter víz de mindenképpen annyi, amennyi ellepi a tyúkot.

Bontott tyúkról beszélek.
Tyúk vágást, és koppasztást nem vállalok, mert tőlem akkor az összes tyúk és csirke is örök életű lenne ezen a földön.
A tyúkot vagy darabjaira szeded, vagy beleteszed egyben. Ha olyan szerencsés vagy, hogy kapirgálós tyúkra tudtál szert tenni, akkor az nagyon jó, mert abból lesz a legfinomabb leves.
De ha csak boltban tudtál venni, akkor az is megfelelő lesz.
Szóval ha darabolni akarod, akkor levágod a nyakát, a két szárnyát, aztán a két lábát, majd a combját, és a mellét. A hátát és a farát ketté vágod, A püspükfalatját levágod, és kidobod. Ez a fara hegyén lévő háromszög alakú zsírcsomó.
A belsejéből kiszeded a májat, a szivet és a zúzát.

Ha belefér a levesfőző fazekadba egyben az egész tyúk, akkor tedd bele egyben nyugodtan, ráér megfőni.

Mindent beleteszel egy levesfőző fazékba, felteszed a tűzhelyre, a legkisebb lángra, és elkezded főzni. Lassan. Nagyon lassan. Legalább négy-öt órán keresztül főzd, nagyon kis lángon.
Amikor megfőtt, - azt onnan tudod meg, hogy a tyúk lábán a bőr kissé megszakadozik a főzéstől, és megpuhult a lába is.

Leveszed a túzről, kiszeded a levesből a tyúkot, a zöldséget, vársz tíz percet, hogy leülepedjen, majd szépen óvatosan leszűröd. Levesmerő kanállal óvatosan, hogy ne kavard fel a levest, egy sűrű szűrőn átszűröd. A leves alját, ami sűrű és kissé zavaros, azt nem öntöd bele a leszűrt levesbe. Így lesz a levesed szép áttetsző húsleves.

Megkóstolod, ha kell még bele só, akkor teszel bele. Őrölt bors mindenképpen kell bele egy késhegyni.

Hát, hogy a leveshússal mi lesz, az kérdéses. Ha szereted a főtt húst, akkor feltálalod a leveshez.
Vagy főzhetsz hozzá valamilyen mártást. Mondjuk meggymártást, vagy paradicsom mártást, főtt krumplit és azzal tálalod, mind fő fogást.
Vagy amikor kiszedtet a levesből, akkor megsózod a még meleg húst, és kevés olívaolajon tepsibe teszed és sütőben nagy lángon pirosra sütöd, és úgy tálalod mártással, vagy krumplival.

Térjünk vissza a leveshez. Tehát a tyúkhúslevest csigatésztával tálaljuk. Olyan csigatésztával, amit házilagos kivitelezésben kézzel készítenek. "Kis" utánajárással beszerezhető. Ezt úgy főzzük meg, hogy a levesből veszünk ki egy fél liternyit, és személyenként egy kis maréknyi tésztát számítva megfőzzük. A levét el fogja főni, én külön szoktam tálalni, de úgy az igazi, ha a levesestálban felöntöd levessel, beleteszed a zöldséget szívet, májat, zúzát és úgy tálalod. Forrón.

Ha levesestálban tálalsz, akkor a levesestálat előre fel kell melegíteni. Én úgy szoktam, hogy tálalás előtt úgy negyedórával forró vizet engedek bele, vagy a mosogatóba forró vízbe állítom. Kiveszem, megtörölgetem, és őgy merem bele a tűzforró levest.