Gulyás leves, pörkölt

GULYÁS LEVES

Hozzávalók:

fél kg hús
2 evőkanálnyi libazsír/vagy sertészsír/vagy olaj
1 vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma
két-három teáskanálnyi őrölt pirosparika
csapott mokkás kanál fele köménymag
só
késhegynyi őrölt bors
negyed zöldpaprika, fél paradicsom,
két petrezselyemgyökér, nem túl nagy
1 sárgarépa A lényeg, hogy a gyökér-répa arány 2:1 legyen)
negyed karalábé
kis darabka zeller ( fele a karalábénak)
kis csokor petrezselyemzöld
25 dkg. krumpli
1 tojásból csipetke

1. Klasszikus gulyás.
Mint a neve is mutatja, ( a gulyás a marhacsordára vigyáz) marhahúsból készül. Kb. fél kiló hús. Én leginkább lábszárból főzném, de aki a sovány húst szereti, hát abból is lehet. Apróra kell vágni, mert bele kell, hogy férje egy kanálba, meg az ember szájába egy falatra.Olyan 2x3 cm darabokra.
Egy evőkanálnyi lehetőleg liba zsírban meg kell pirítani egy közepes nagyságú fel hagymát. Amit apróra vágsz. A hagymát úgy kell apróra vágni, hogy leszeded a külső vörös héját,megmosod, aztán a deszkára teszed, és ketté vágod. Vágott felével a deszkára borítod, és keresztben szeleteket vágsz bele, de megpróbálod egyben tartani. Az előző szeletelésre merőlegesen pedig ismét szeleteket vágsz belőle. Ezek már nagyon vékony szeletek legyenek. És kész is az apróra vágott hagyma. A fokhagyma gerezddel ugyanezt teszed. A zsírt felmelegíted a fazékban( levest legalább 3-4 literes lábasban kell főzni. Ha nincs ráírva, az lábas aljára, hogy hány literes, akkor fogod a literes kancsódat, és megszámolod, hogy hány liter víz fér bele: annyi literes)Ahogy a zsír elkezd sülni, beleteszed a hagymát, és kevergeted, addig ameddig elkezd pirulni. Vigyázat, mert hamar elkezd égni, és a megszenesedett hagyma darabok rossz ízűek, az egész nem jó semmire, ki kell dobni, lábast elmosni, és újra kezdeni. Na tehát, ha a hagyma kicsit megpirult,leveszed a tűzről beleteszel egy fél paradicsomot, és egy negyed zöldpaprikát (magja és csumája nélkül), és egy teáskanálnyi sót teszel bele. Ez kicsit elhűti, és nem ég meg a hagyma. Elkevered, és kb. két teáskanálnyi őrölt piros paprikát teszel bele. ( a csemege jelzésű nem erős, az édes-nemes nevű kicsit csípős, a csípős meg értelemszerűen erős. Összekevered.Beleteszel egy csapott fél mokkáskanálnyi köménymagot. Ezután beledobod az apróra vágott húst. Visszateszed a tűzre, adsz hozzá egy kevés vizet. Úgy legfeljebb fél litert. És megkevered, és lefeded egy fedővel. Időnként megkevered. Addig főzöd, ameddig elfővi ezt a levet, teljesen. Ez a művelet a zsírjára sütés. Itt légy óvatos, mert ekkor következik az be, hogy a hagyma szétfő és szétsül,( ha nem égett meg az első hagymapirításnál) tehát "eltűnik" a levesalapodból, és nem fog gusztustalanul ott úszkálni a lében. Vigyázz, meg ne égjen a hús. Amikor már nem fő, hanem sül a hús a piros zsírban, akkor látod, hogy már nem látszanak a hagyma darabkák.
Ekkor felöntöd vízzel legalább két literrel. Felfőzöd. Beleteszed a két petrezselyem gyökeret, és egy sárgarépát, negyed karalábét, egy kis darabka zellert, meg egy kis csokor megmosott, fehér cérnával összekötözött petrezselyemzöldet.
(A répát és a gyökeret zöldség tisztító késsel ( egy hajlított penge, aminek a közepén van egy rés, aminek egyik oldala éles. Na az vág!) meghámozod, és max 10 centisre darabolod, alaposan megmosod) Sót teszel bele újra.Addig főzöd, ameddig a hús meg nem puhul annyira, amennyire szeretnéd, hogy puha legyen. Lényeg, ne legyen fővetlen, rágós. Még ne legyen teljesen kész, mert kb, még 20-25 percig úgyis főzni kell. Amikor úgy ítéled meg, hogy lassan jó lesz, akkor beleteszed a kockára vágott krumplit.
Kb. amikor a krumpli félfővésben van, ( már ketté tudod vágni amit kiveszel a léből, de még kemény a belseje) akkor beleteszed a csipetkét. Amikor a tészta feljön a tetejére egyet kiveszel, és késsel kettévágod. Ha szivacsos a belseje, akkor megfőtt. Teszel bele egy jó késhegynyi örölt borsot elkevered és kész.

Megkóstolod a levest. Ha kell akkor sózod, tehetsz még bele egy kis kanál pirospaprikát is, hogy szép piros színe legyen.
Amit nem akartok megenni azt kiszeded belőle: a zöldpaprikát, a paradicsomot, a cérnával összekötözött petrezselymet, esetleg a gyökeret, karalábét, zellert.

2. Sertés húsból ( bogrács gulyás)

Ugyanígy készül, csak sertéshúst teszel bele.( lapockát, vagy combot)

3. Csirke-gulyás

Csirkehúsból készül.
Lehet melle húsából, azt kockára vágod. Ha a csirke többi részét is beleteszed, akkor nagyobb darabokra vágd a mellét, mert egyébként szétfő. Az alsó, felső combokat is legalább ketté vágod, ezt húsfűrésszel tudod megtenni, a húst késsel elvágod, amikor a csonthoz érsz, akkor azt fűrészeled csak. De beleteheted fűrészelés nélkül is. A szárnyakat is ketté vágod.
Ez sokkal gyorsabban megfő, mint a marha, vagy a sertés hús.

Vagy pulykamellből. Ezt is hasonlóan kockázod, mint a marhahúst.

Ugyanúgy készül, mindegyik, mint a marhahúsból.

PÖRKÖLT

A dőlt betűvel szedett rész a pörkölt előkészületei is.
Itt a zsírjára sütés után már csak kevesebb vízzel kell újra felönteni, mindaddig ismételgetve, amíg a hús meg nem főtt. A végére mindig a majdnem zsírjára legyen pirítva, de még maradjon leve is, így lesz jó szaftos a pörkölt.
A pörkölthöz kicsit több hús kell, mint a leveshez, két személyre kb. 75 dkg legalább, de az se baj, ha 1 kg., és akkor marad következő étkezésre is belőle.

A hús lehet csirke, nyúl, sertés, marha, vagy birka.

Ha kérdésed van tedd fel bátran!


2010. február 28.

PS:

GOMBÁS CSIRKEPÖRKÖLT

A csirkepörkölt készülhet úgy is, hogy a hús mellé kb. fél kg. gombát és teszünk, és a végén, a külön főzött nokedlit is hozzá tesszük, és együtt is forralunk egyet rajtuk.

ZÖLDBORSÓS CSIRKEPÖRKÖLT

Ha sertéspörköltet főzünk, akkor tehetünk bele zöldborsót kb 30-40 dkg.-ot, és szintén nokedlival főzzük.

BŐRÖS SERTÉSPÖRKÖLT EGYÜTT FŐTT KRUMPLIVAL

A sertéshús lehet bőrös ebben az esetben amikor a pörkölt majdnem kész, akkor a cikkekre vágott krumplit hozzátesszük, és készre főzzük. Ebben az esetben kicsit hosszabb lével főzzük, és az ízesítésnél gondoljunk arra, hogy a krumplit is együtt főzzük a hússal, tehát kicsit bátrabban sózzuk.