Kelt tészta, fonott kalács, diós kalács, nyitott diós fonat, mákos kalács, diós- mákos ikerkalács, kakaós kalács, Ferdinánd

Hiánypótló bejegyzés következik. Most látom csak nincs egyetlen kelt tészta recept sem... Hát legyen. Íme egy alap kelt kalács:

50 dkg liszt ( nem rétes liszt, csak sima rendes liszt!)
5 dkg friss élesztő
kb. 2 dl langyos tej
5 dkg porcukor
1 citrom lereszelt héja
1 zacskó vaníliás cukor
4 tojás sárgája
csipet só
12 dkg olvasztott vaj, (esetleg  margarin)

Az élesztőt belemorzsolom kb. egy deci langyos 1 kávéskanál cukorral édesített tejbe, és félre teszem.
A vajat felolvasztom - én a mikró kiolvasztó programjával szoktam. A lisztet átszitálom egy tálba, lereszelem a citromhéjat, a tojások sárgáját a cukorral kikeverem, felöntöm a maradék tejjel, és olvasztott vajjal.

A liszt közepébe mélyedést csinálok, beleöntöm a felfuttatott élesztős tejet, és egy kevés lisztet szórok a tetejére. Konyharuhával letakarom.
Amikor az élesztős tej mozgolódni kezd, akkor a tejes tojásos vajas folyadékkal 3-4 részletben hozzákeverve lágy tésztát dagasztok. Addig dagasztom a tésztát, amíg fényes, és hólyagos lesz.
Letakarom a konyharuhával, és meleg helyen kétszeres nagyságúra kelesztem.

Ha sima fonott kalácsot akarok, akkor a tésztát kézzel elegyengetem a munkalapon, és három ( illetve ahány fonatos kalácsot akarok annyi) egyenlő nagyságú hurkát vágok belőle, és azt szépen hármas fonással megfonom. Kivajazott, vagy sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, kétszeresére kelesztem, tojássárgájával megkenem és 50 perc alatt megsütöm.


Ha tölteni akarom, akkor lisztezett deszkán (munkalapon) lisztezett nyújtófával téglalap alakúra nyújtom.

Innentől kezdve attól függ, hogy m it akarok csinálni belőle?


Diós kalács tölteléke

5 dkg mazsola
1/2 dl rum
1 dl tej
8 dkg cukor
2 dkg vaníliás cukor
3 dkg vaj, vagy margarin
15 dkg darált dió
1-2 evőkanál zsemlemorzsa
1 mokkás kanál őrölt fahéj
1 narancs lereszelt héja
2 evőkanálnyi a narancs levéből


A mazsolát meleg vízben alaposan megmossuk, és ráöntjük a rumot.
A tejet cukorral vajjal felforraljuk, beleszórjuk a darált diót, zsemlemorzsát, és úgy két percig forraljuk, kevergetve, nehogy leégjen. A tűzről levéve belekeverjük a narancshéjat, narancslevet, fahéjat és a rumos mazsolát. Ha hígnak találjuk még egy rottyanásnyi időre visszatesszük a tűzre, de általában nem kell, mert kenhető sűrűségűnek kell lennie.
Hagyjuk kihűlni, időnként átkevergetjük, hogy ne egyben dermedjen meg.

A téglalap alakúra kinyújtott tésztára egyenletesen felkenjük, de úgy, hogy a két szélétől hosszabbik oldalától jó egy ujjnyi távolságra befejezzük a kenést- azt szabadon hagyjuk.

Óvatosan feltekerjük, sütőpapírral bélelt - vagy rendesen kivajazott - tepsibe fektetjük, általában csak átlósan fér bele. Letakarjuk a konyharuhával és meleg helyen ismét kétszeresére kelesztjük. 200 fokosra előmelegített sütőben 30-40 perc alatt sül meg.

Süthetjük így is, pompás diós kalácsot kapunk. Sütés előtt megkenhetjük alaposan összekevert tojás sárgájával, vagy olvasztott vajjal. De vagy egyikkel, vagy másikkal. Tojás sárgájával való kenésnél fényes felületet ad majd sülés után, vajjal kenésnél nem lesz fényes, de puha marad, nem kérgesedik. De hagyhatjuk kenés nélkül is. Ebben az esetben utólag, sülés után, még forrón kenjük meg citrom mázzal.
A tészta kenéséhez lúdtoll ecsetet használhatunk, vagy szilikonos ecsetet. Kentem már meg kalácsot kiskanállal is, de az nagyon macerás...

Nyitott diós fonat

De! Sokkal izgalmasabb lesz, ha a kalácsot tepsiben egy éles késsel hosszában kettévágjuk (az egyik végén egyben hagyva egy kis részt, mert innen indul majd a fonás), és a két fél tekercset úgy fonjuk össze, hogy a nyitott felületük mindig felül legyen. ( nem olyan ördöngős, mint ahogy hangzik, de tény, hogy ügyesen és határozott mozdulatokkal kell csinálni) letakarjuk és ezután kelesztjük a kétszeresére.

200 fokosra előmelegített sütőben sütjük, kb. 30-40 perc alatt sül meg. Citrom mázzal kenjük meg sülés után azonnal, még forrón.


Citrom máz

2 evőkanál citromlé
4 evőkanál porcukorral simára keverve


Mákos kalács tölteléke15 dkg darált mák
8 dkg cukor
1 dl víz
1 evőkanál zsemlemorzsa
2 dkg vaj (vagy margarin)
1 citrom reszelt héja
1/4 kávéskanál őrölt szegfűszeg
1 evőkanál citromlé
1 evőkanál sárgabarack lekvár

és mehet bele 5 dkg mazsola is

A vizet a cukorral vajjal felforraljuk beleöntjük a mákot, zsemlemorzsát, szegfűszeget citromhéjat és egy percig főzzük.
A tűzről levéve beletesszük a citromlevet és a sárgabarack lekvárt, jól elkeverjük és kihűtjük.

A négyzet alakúra kinyújtott kelt tésztát megkenjük a mákos töltelékkel, széleken egy egy ujjnyi helyet kihagyva, mert ha végig kenem a tésztát, akkor sütésnél kifolyik a töltelék. Feltekerem a kalácsot , kivajazott, vagy sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, letakarom és kétszeresére kelesztem. Sütés előtt megkenem egy tojássárgájával. Ez már hosszabban sül, kell neki 50-60 perc. Itt éppen egy jénai tepsiben, kanyarogva sült meg, a diós és a mákos kalács.

Ezen i s lehet még variálni egy kicsit, hogy érdekesebb legyen a dolog, tegyük egybe a kettőt, legyen:

Diós-mákos ikerkalács

A töltelékeknél feltüntetett mennyiséget elfelezem és elkészítem.

A kihűlt töltelékkel a téglalap alakúra kinyújtott kalácsot úgy kenem meg, hogy egyik felét a diós, másik felét a mások töltelékkel kenem meg, és a kalácsot közepe felé feltekerem, de csak a közepéig, mert a másik oldalról meg a másik felét tekerem fel e közepéig.
Óvatosan a kivajazott, vagy sütőpapírral bélelt tepsibe fektetem, és kétszeresére kelesztem, és egybekelt kalácsot megkenem tojássárgájával és 200 fokra előmelegített sütőben 50-60 perc alatt megsütöm. Amikor szeletelem minden szelet egyszerre lesz diós kalács és mákos kalács is.

Kakaós kalács

most nem a klasszikus cukros kakaós megszórás után feltekert kalács lesz ez, mert az csak annyi, hogy cukrozott kakaóval alaposan megszórom a téglalapot, feltekerem, tepsibe teszem újrakelesztem, kenem és sütöm.

A bedagasztott kalácstésztából egyharmad mennyiséget kiveszek és összedagasztom három evőkanál kakaóval és két evőkanál porcukorral. ezzel egyneműre dagasztom ezt a tésztamennyiséget, és a kétféle tésztát ugyanúgy kelesztem, mint egyébként tenném.
Két munkalapon kinyújtom mindkét tésztát, és a fehér színű kalácsa ráhelyezem a kinyújtott kakaós kalácstésztát. Ugyanúgy feltekerem, mintha töltelékes kalács lenne, és kivajazott, vagy kisütőpapírozott tepsibe teszem, kétszeresére kelesztem, tojássárgájával megkenem, és 200 fokosra előmelegített sütőben sütöm, úgy 50 percig.



És akkor lássuk a mindenki kedvence, a kalácsok kalácsa, a

FERDINÁND

receptjét:

kelt tésztát dagasztunk a fentiek szerint. Ez állagát tekintve olyan legyen, mint a galuska tészta. kb. 40 perc alatt kétszeres nagyságúra  kelesztjük.

20 dkg vajat
15 dkg porcukor egy vaníliás cukor
két nagy marék durvára vágott dió
5 dkg mazsola

1,5 dl tejszín
5 dkg cukor


a vaja habosra keverjük a porcukorral egy vaníliás cukorral . A mazsolát forró vízben megmossuk, szűrőben lecsepegtetjük. A diót egy nagy késsel vágódeszkán durvára vágjuk.

Egy jénai tálat kivajazunk és megszórjuk a kivajazott  felületet kristálycukorral. (mintha kiliszteznénk, de liszt helyett kristálycukrot használunk.

A  megkelt tésztát téglalap alakúra kb. egy ujjnyi vastagságúra nyújtjuk.  Megkenjük a habosra kavart cukros vajjal, megszórjuk a durvára vágott dióval, meghintjük mazsolával. a hosszabbik oldalon elkezdjük feltekerni a tésztát.  Egy teljes   tekerés után levágjuk a sodratot majd  kb.egy hüvelykujjnyi darabokra vágjuk. A darabokat, a vágott felületükre ültetve  beletesszük a jénai tálba, laza távolságtartással,  két sorban egymás fölött. Gondoljunk arra, hogy kb. másfél kétszeresére fog ismét megkelni a tészta.
A tészta feltekerését levágását és ujjnyi darabokra vágását addig folytatjuk, ameddig tart a tészta.

Süthetjük tepsiben is, ekkor egy magas falú jénai sütőtálat keressünk, és ebbe egy sor tésztát tegyünk csak, olyan távolságban egymástól a tekercseket,  hogy össze tudjanak kelni és kitöltsék a sütőtálat.

 A tálban még kb 40 percet kelesztjük, míg kb. másfél kétszeresére kel a tészta.

160 fokra előmelegített sütőbe tesszük és megsütjük. 
A tejszínt a cukorral felmelegítjük.
Amikor a teteje már rózsaszínű, és majdnem megsült, akkor egy kanállal rálocsolgatjuk a tészta tetejére és teljesen megsütjük.

A jénai tálban való sütés azért praktikus, mert rá tudunk pillantani a sütemény aljára, hogy megsült-e már?

Amikor megsült, akkor azonnal kiborítjuk egy tányérra. ( a tányért a jénai tál tetejére illesztjük és egy gyors mozdulattal megfordítjuk, hogy immár a tányér legyen alul és a jénai tál felül. Kicsit várunk, amíg a tészta elválik a jénai tál faláról (látjuk az üvegen keresztül :) ) és leemeljük a tésztáról a tálat.
Egy fényes cukormázzal borított csudafinom  habkönnyű kelt kalácsot kapunk.
Ez egy  nagykunsági lakodalmas sütemény különlegesség, sátoros ünnepekre sütötték, tipikusan kemencében, lábasban, vagy ahogy itt mondják, kaszrojban. Diót és mazsolát nem tettek bele, de nálunk ezek mindig kerültek a Ferdinándba, mi így szerettük, nagyanyám így sütötte, anyám is így sütötte, és én is így csinálom.




Tűpróba
Ha nem vagyok benne biztos, hogy megsült-e előveszem a hústűt, és beleszúrom ott, ahol a legvastagabb. Ha a tű tisztán jön ki kihúzás után, nem ragadt rá semmi sületlen tészta, akkor biztosan jó már. Ha még úgy gondolod, hogy a kalácsnak még éppen csak egy kicsit kell sülni, akkor azonnal zárd el a gázt, mert én minden alkalommal így égettem meg a tésztámat, mert nem, már nem kellett neki egy perc sem több a megsüléshez.