Káposztás hús

Nos ebből csak nagy adagot érdemes főzni, mert az ízek úgy érnek össze igazán. És nem jó száraz színhúsból főzni, én legalábbis nem szeretem. Ha nem fejhúsból akkor legalább csülökből.
Én vagy 10 adagra valót főztem, de mentségemre legyen mondva, hogy érdemes befagyasztani is, mert egy- két hét elteltével elővenni nagyon jó, és akkor aznapra nem is kell főzni...

ez kb. 4-6 adag

2 fél sertés fej
1 malacfarok (az izületeknél otthon majd gondosan vágd fel)
2 perzselt köröm
60-80 dkg. nyúlja ( ez az oldalas csontos porcos vége, a hentes majd fogja tudni, hogy mit kérsz)
fél kilónyi sertéslapocka vagy egy kicsontozott csülök
darabka sertésmáj 15 dkg, fél vese, darabka tüdő
ez összesen olyan két kilónyi hús
2-3 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
pirospaprika
4 evőkanál zsír

2-3 kg savanyú apró káposzta - én leginkább elégedett eddig a METRO-ban kapható vecsési savanyú káposztával voltam. Gondosan válogasd meg, milyen káposztát veszel, mert nagyon el tudja rontani az egészet a rossz ízű, tartósítószerrel kezelt, vagy hőkezelt káposzta.

só, csak szükség esetén


A sertésfejet kicsontoztattam a hentessel, és a csontot ott is hagytam, majd a kutyás gazdák elviszik.
A bőrös kövér részeket leszedtem a fejről, és kisütöttem belőle a zsírt, a tepertőt pedig külön tálaltam.
A fejeket gondosan megtisztítottam, a pofahúst, a füleket, és az orrot felvágtam, a nyúlját a hentessel vágattam fel, a körmöt a hentes fűrészelte fel négyfelé, a csülköt vagy lapockát szintén felvágtam, meg a májat, belsőségeket is nagyjából egyforma darabokra, nem túl kicsikre.
A káposztát megkóstolom, a levél külön teszem egy tálkába és félreteszem. Ha nagyon savanyú a káposzta, akkor  egy tálba teszem, hideg vizet öntök rá, és marokkal szedem ki, kifacsarom.

Pörköltet készítek fel, és a tetejére pakolom a savanyú aprókáposztát  annyi vizet öntök alá, ami éppen ellepi, és lassú tűzön megfőzöm. Ha tehetem, akkor egy akkora fazékba készítem fel, ami befér a sütőbe ( és a fazék füle is bírja a meleget) és a sütőben főzöm illetve sütöm meg takarék lángon, vagy úgy 130-140 fok körül.  Cakk-pakk, úgy négy órát számíts rá. Ha mégsem elég savanyú, akkor öntök rá a káposzta léből, amit félretettem. 

Ha sok lenne a leve, akkor bátran leszedem róla egy külön edénybe, félreteszem, de a zsírt visszaszedem a káposztás húsra. (A leszedett levet majd a későbbi melegítésnél használhatom, vagy rizst főzök benne, és később belekeverem a káposztás húsba - ez esetben már székelykáposzta az elnevezése, vagy korhelylevest tudok belőle főzni...)

Tejföllel és friss fehér kenyérrel tálalom.
Melegítve is jó. Sőt nagyon jó, mert összeérnek benne az ízek.