Konyakos fácánleves rozmaringos húsgaluskával

1 egész fácán
2 gyökér
1 répa
1 vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
só
szemesbors
fél paradicsom,
egy szelet zöldpaprika
kis darab zeller
zellerzöld
egy csokor petrezselyemzöld
szerecsendió virág 2 kis darab
1 kis krumpli
annyi főzővíz, amennyi ellepi

3 cent konyak

25 dkg főtt hús
fél dl tejszín
só
bors
egy kis rozmaring ág
1 tojás
egy evőkanál gríz vagy kukorica dara
csapott evőkanál liszt

A húslevest lassú tűzön kb. 3-4 óra alatt megfőzöm. Leszűröm a levest, a kiszedett húsból a csontról lefejtek kb. 20-25 dekányit legjobb, ha a mellehúsából készítem. A húst összeturmixolom egy botmixerrel a tejszínnel, sóval, borssal és a rozmaring ágról leszedett levelekkel. Elkeverem a húspépben az egész tojást, a grízt és a lisztet.
Kb. egy fél liternyi forrásban lévő levesbe beleszaggatom és kb. 10 perc alatt készre főzöm.

A leszűrt levest felforralom őrölt borssal és kb. 3 cent konyakkal ízesítem, ha szükséges utánsózom.

A főtt zöldséggel és a húsgaluskákkal tálalom.

Kelt tészta, fonott kalács, diós kalács, nyitott diós fonat, mákos kalács, diós- mákos ikerkalács, kakaós kalács, Ferdinánd

Hiánypótló bejegyzés következik. Most látom csak nincs egyetlen kelt tészta recept sem... Hát legyen. Íme egy alap kelt kalács:

50 dkg liszt ( nem rétes liszt, csak sima rendes liszt!)
5 dkg friss élesztő
kb. 2 dl langyos tej
5 dkg porcukor
1 citrom lereszelt héja
1 zacskó vaníliás cukor
4 tojás sárgája
csipet só
12 dkg olvasztott vaj, (esetleg  margarin)

Az élesztőt belemorzsolom kb. egy deci langyos 1 kávéskanál cukorral édesített tejbe, és félre teszem.
A vajat felolvasztom - én a mikró kiolvasztó programjával szoktam. A lisztet átszitálom egy tálba, lereszelem a citromhéjat, a tojások sárgáját a cukorral kikeverem, felöntöm a maradék tejjel, és olvasztott vajjal.

A liszt közepébe mélyedést csinálok, beleöntöm a felfuttatott élesztős tejet, és egy kevés lisztet szórok a tetejére. Konyharuhával letakarom.
Amikor az élesztős tej mozgolódni kezd, akkor a tejes tojásos vajas folyadékkal 3-4 részletben hozzákeverve lágy tésztát dagasztok. Addig dagasztom a tésztát, amíg fényes, és hólyagos lesz.
Letakarom a konyharuhával, és meleg helyen kétszeres nagyságúra kelesztem.

Ha sima fonott kalácsot akarok, akkor a tésztát kézzel elegyengetem a munkalapon, és három ( illetve ahány fonatos kalácsot akarok annyi) egyenlő nagyságú hurkát vágok belőle, és azt szépen hármas fonással megfonom. Kivajazott, vagy sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, kétszeresére kelesztem, tojássárgájával megkenem és 50 perc alatt megsütöm.


Ha tölteni akarom, akkor lisztezett deszkán (munkalapon) lisztezett nyújtófával téglalap alakúra nyújtom.

Innentől kezdve attól függ, hogy m it akarok csinálni belőle?


Diós kalács tölteléke

5 dkg mazsola
1/2 dl rum
1 dl tej
8 dkg cukor
2 dkg vaníliás cukor
3 dkg vaj, vagy margarin
15 dkg darált dió
1-2 evőkanál zsemlemorzsa
1 mokkás kanál őrölt fahéj
1 narancs lereszelt héja
2 evőkanálnyi a narancs levéből


A mazsolát meleg vízben alaposan megmossuk, és ráöntjük a rumot.
A tejet cukorral vajjal felforraljuk, beleszórjuk a darált diót, zsemlemorzsát, és úgy két percig forraljuk, kevergetve, nehogy leégjen. A tűzről levéve belekeverjük a narancshéjat, narancslevet, fahéjat és a rumos mazsolát. Ha hígnak találjuk még egy rottyanásnyi időre visszatesszük a tűzre, de általában nem kell, mert kenhető sűrűségűnek kell lennie.
Hagyjuk kihűlni, időnként átkevergetjük, hogy ne egyben dermedjen meg.

A téglalap alakúra kinyújtott tésztára egyenletesen felkenjük, de úgy, hogy a két szélétől hosszabbik oldalától jó egy ujjnyi távolságra befejezzük a kenést- azt szabadon hagyjuk.

Óvatosan feltekerjük, sütőpapírral bélelt - vagy rendesen kivajazott - tepsibe fektetjük, általában csak átlósan fér bele. Letakarjuk a konyharuhával és meleg helyen ismét kétszeresére kelesztjük. 200 fokosra előmelegített sütőben 30-40 perc alatt sül meg.

Süthetjük így is, pompás diós kalácsot kapunk. Sütés előtt megkenhetjük alaposan összekevert tojás sárgájával, vagy olvasztott vajjal. De vagy egyikkel, vagy másikkal. Tojás sárgájával való kenésnél fényes felületet ad majd sülés után, vajjal kenésnél nem lesz fényes, de puha marad, nem kérgesedik. De hagyhatjuk kenés nélkül is. Ebben az esetben utólag, sülés után, még forrón kenjük meg citrom mázzal.
A tészta kenéséhez lúdtoll ecsetet használhatunk, vagy szilikonos ecsetet. Kentem már meg kalácsot kiskanállal is, de az nagyon macerás...

Nyitott diós fonat

De! Sokkal izgalmasabb lesz, ha a kalácsot tepsiben egy éles késsel hosszában kettévágjuk (az egyik végén egyben hagyva egy kis részt, mert innen indul majd a fonás), és a két fél tekercset úgy fonjuk össze, hogy a nyitott felületük mindig felül legyen. ( nem olyan ördöngős, mint ahogy hangzik, de tény, hogy ügyesen és határozott mozdulatokkal kell csinálni) letakarjuk és ezután kelesztjük a kétszeresére.

200 fokosra előmelegített sütőben sütjük, kb. 30-40 perc alatt sül meg. Citrom mázzal kenjük meg sülés után azonnal, még forrón.


Citrom máz

2 evőkanál citromlé
4 evőkanál porcukorral simára keverve


Mákos kalács tölteléke15 dkg darált mák
8 dkg cukor
1 dl víz
1 evőkanál zsemlemorzsa
2 dkg vaj (vagy margarin)
1 citrom reszelt héja
1/4 kávéskanál őrölt szegfűszeg
1 evőkanál citromlé
1 evőkanál sárgabarack lekvár

és mehet bele 5 dkg mazsola is

A vizet a cukorral vajjal felforraljuk beleöntjük a mákot, zsemlemorzsát, szegfűszeget citromhéjat és egy percig főzzük.
A tűzről levéve beletesszük a citromlevet és a sárgabarack lekvárt, jól elkeverjük és kihűtjük.

A négyzet alakúra kinyújtott kelt tésztát megkenjük a mákos töltelékkel, széleken egy egy ujjnyi helyet kihagyva, mert ha végig kenem a tésztát, akkor sütésnél kifolyik a töltelék. Feltekerem a kalácsot , kivajazott, vagy sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, letakarom és kétszeresére kelesztem. Sütés előtt megkenem egy tojássárgájával. Ez már hosszabban sül, kell neki 50-60 perc. Itt éppen egy jénai tepsiben, kanyarogva sült meg, a diós és a mákos kalács.

Ezen i s lehet még variálni egy kicsit, hogy érdekesebb legyen a dolog, tegyük egybe a kettőt, legyen:

Diós-mákos ikerkalács

A töltelékeknél feltüntetett mennyiséget elfelezem és elkészítem.

A kihűlt töltelékkel a téglalap alakúra kinyújtott kalácsot úgy kenem meg, hogy egyik felét a diós, másik felét a mások töltelékkel kenem meg, és a kalácsot közepe felé feltekerem, de csak a közepéig, mert a másik oldalról meg a másik felét tekerem fel e közepéig.
Óvatosan a kivajazott, vagy sütőpapírral bélelt tepsibe fektetem, és kétszeresére kelesztem, és egybekelt kalácsot megkenem tojássárgájával és 200 fokra előmelegített sütőben 50-60 perc alatt megsütöm. Amikor szeletelem minden szelet egyszerre lesz diós kalács és mákos kalács is.

Kakaós kalács

most nem a klasszikus cukros kakaós megszórás után feltekert kalács lesz ez, mert az csak annyi, hogy cukrozott kakaóval alaposan megszórom a téglalapot, feltekerem, tepsibe teszem újrakelesztem, kenem és sütöm.

A bedagasztott kalácstésztából egyharmad mennyiséget kiveszek és összedagasztom három evőkanál kakaóval és két evőkanál porcukorral. ezzel egyneműre dagasztom ezt a tésztamennyiséget, és a kétféle tésztát ugyanúgy kelesztem, mint egyébként tenném.
Két munkalapon kinyújtom mindkét tésztát, és a fehér színű kalácsa ráhelyezem a kinyújtott kakaós kalácstésztát. Ugyanúgy feltekerem, mintha töltelékes kalács lenne, és kivajazott, vagy kisütőpapírozott tepsibe teszem, kétszeresére kelesztem, tojássárgájával megkenem, és 200 fokosra előmelegített sütőben sütöm, úgy 50 percig.



És akkor lássuk a mindenki kedvence, a kalácsok kalácsa, a

FERDINÁND

receptjét:

kelt tésztát dagasztunk a fentiek szerint. Ez állagát tekintve olyan legyen, mint a galuska tészta. kb. 40 perc alatt kétszeres nagyságúra  kelesztjük.

20 dkg vajat
15 dkg porcukor egy vaníliás cukor
két nagy marék durvára vágott dió
5 dkg mazsola

1,5 dl tejszín
5 dkg cukor


a vaja habosra keverjük a porcukorral egy vaníliás cukorral . A mazsolát forró vízben megmossuk, szűrőben lecsepegtetjük. A diót egy nagy késsel vágódeszkán durvára vágjuk.

Egy jénai tálat kivajazunk és megszórjuk a kivajazott  felületet kristálycukorral. (mintha kiliszteznénk, de liszt helyett kristálycukrot használunk.

A  megkelt tésztát téglalap alakúra kb. egy ujjnyi vastagságúra nyújtjuk.  Megkenjük a habosra kavart cukros vajjal, megszórjuk a durvára vágott dióval, meghintjük mazsolával. a hosszabbik oldalon elkezdjük feltekerni a tésztát.  Egy teljes   tekerés után levágjuk a sodratot majd  kb.egy hüvelykujjnyi darabokra vágjuk. A darabokat, a vágott felületükre ültetve  beletesszük a jénai tálba, laza távolságtartással,  két sorban egymás fölött. Gondoljunk arra, hogy kb. másfél kétszeresére fog ismét megkelni a tészta.
A tészta feltekerését levágását és ujjnyi darabokra vágását addig folytatjuk, ameddig tart a tészta.

Süthetjük tepsiben is, ekkor egy magas falú jénai sütőtálat keressünk, és ebbe egy sor tésztát tegyünk csak, olyan távolságban egymástól a tekercseket,  hogy össze tudjanak kelni és kitöltsék a sütőtálat.

 A tálban még kb 40 percet kelesztjük, míg kb. másfél kétszeresére kel a tészta.

160 fokra előmelegített sütőbe tesszük és megsütjük. 
A tejszínt a cukorral felmelegítjük.
Amikor a teteje már rózsaszínű, és majdnem megsült, akkor egy kanállal rálocsolgatjuk a tészta tetejére és teljesen megsütjük.

A jénai tálban való sütés azért praktikus, mert rá tudunk pillantani a sütemény aljára, hogy megsült-e már?

Amikor megsült, akkor azonnal kiborítjuk egy tányérra. ( a tányért a jénai tál tetejére illesztjük és egy gyors mozdulattal megfordítjuk, hogy immár a tányér legyen alul és a jénai tál felül. Kicsit várunk, amíg a tészta elválik a jénai tál faláról (látjuk az üvegen keresztül :) ) és leemeljük a tésztáról a tálat.
Egy fényes cukormázzal borított csudafinom  habkönnyű kelt kalácsot kapunk.
Ez egy  nagykunsági lakodalmas sütemény különlegesség, sátoros ünnepekre sütötték, tipikusan kemencében, lábasban, vagy ahogy itt mondják, kaszrojban. Diót és mazsolát nem tettek bele, de nálunk ezek mindig kerültek a Ferdinándba, mi így szerettük, nagyanyám így sütötte, anyám is így sütötte, és én is így csinálom.




Tűpróba
Ha nem vagyok benne biztos, hogy megsült-e előveszem a hústűt, és beleszúrom ott, ahol a legvastagabb. Ha a tű tisztán jön ki kihúzás után, nem ragadt rá semmi sületlen tészta, akkor biztosan jó már. Ha még úgy gondolod, hogy a kalácsnak még éppen csak egy kicsit kell sülni, akkor azonnal zárd el a gázt, mert én minden alkalommal így égettem meg a tésztámat, mert nem, már nem kellett neki egy perc sem több a megsüléshez.

Zöldbabfőzelék

1/2 kg zöldbab
fél vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
fél paprika
fél paradicsom
kb. 3 dl víz
1 mokkás kanál só
késhegynyi őrölt bors
1 evőkanál paprikás rántás vagy
két csapott evőkanál liszt
2 dl tejföl
1 evőkanál ecet
kevés cukor

A zöldbab lehet sárga színű Juliska bab, vagy zöld színű ceruza bab. Ha piacon, vagy zöldségesnél vásároljuk a babot, akkor akkor úgy állapíthatjuk meg, hogy friss-e, ha egy szál babot hirtelen mozdulattal kettétörünk. Ha roppanva törik el, akkor friss, ha hajlik, és nehezen törik, akkor régen szedték le, és nem friss. A babot megmossuk, a két végét levágjuk, és kb. két íznyi darabokra vágjuk. Ha a vágásnál a bab egyik szélén vékony erős szálat észlelünk, akkor azt lehúzzuk a babról, mert ha belefőzzük, akkor ún. szálkás öreg babból főzzük a főzeléket, és kellemetlen lesz enni a szálak miatt.
A zöld színű ceruza bab sohasem szálkás. Főzhetjük mélyhűtött zöldbabból is. A babot annyi vízzel tesszük fel főni, amennyi éppen még nem lepi el, belereszeljük a vöröshagymát, és a fokhagymát, beletesszük a paprikát, paradicsomot, sót, borsot és megfőzzük. A levéből kiveszünk egy bögrébe kb másfél két decit.
A rántást, vagy a lisztet simára keverjük a tejföllel, amit felhígítunk a bab főzővizével. A hideg tejfölös lisztes, vagy rántásos keverékbe kanalanként tesszük bele a forró levet, és amikor már eléggé meleg az egész, akkor óvatosan beleöntjük a babba. Felfőzzük, belekeverjük az ecetet, és annyi cukrot teszünk bele, hogy kellemes savanykás ízű legyen. A cukrot teáskanalanként adjuk hozzá. Ízlés szerint, szerintem legfeljebb 2 csapott teáskanálnyi kell bele.

A főzelék, melegen és hidegen is fogyasztható.
Feltétként fasírtot vagy tükörtojást, adhatunk hozzá, ha melegen tálaljuk, sertéspörkölttel is remek.

Rántott csirke, rántott csirke -pulyka mell szelet

A csirkét feldarabolom, a combját, a szárnyát levágom, a combját kettévágom az ízületnél, a mellét lefejtem a csontról, két-három szeletet vágok mindkét fél mellből, attól függően mekkora volt a csirke, ha valaki szereti a csontos részt, akkor a hátát és a farát két darabra vágom, és azt is kirántom majd. Rántani való az a csirke, ami megpucolva legalább egy kilós, - ez a tavaszi rántott csirke alapanyaga, de a legjobb, ha úgy két kilós nagyságú a csirke.

A csirke darabokat besózom, és a rántott húsnál leírtak szerint bepanírozom.

A magas falú serpenyőbe legalább fél liter olajat teszek, felforrósítom, és amikor már a beledobott kis tojásos prézli darab azonnal feljön a tetejére és sül, akkor óvatosan beleteszem a bepanírozott darabokat. Amikor ismét visszaforrósodott az olaj, akkor mérsékelem a tüzet takarékra, és fedőt teszek a serpenyőre. ez az olajmennyiség majdnem ellepi a csirkedarabokat.

Erre azért van szükség, mert a csirkedarabok nagyok, vastagok, és idő kell ahhoz, hogy átsüljön, ellenkező esetben véres lesz a rántott hús a csontok mellett, és nyers marad és ehetetlen lesz.
Míg a szelet hús, amiben nincs csont, az gyors sütést igényel, magas hőfokon, addig a csirkét lassú tűzön kell készíteni.
Kb 10 perc után felveszem a tüzet, és megfordítom a húsokat. kb 2 perc után ismét mérsékelem a tüzet, és újra fedőt teszek rá.
Most kb. 8 perc után leveszem a fedőt, feljebb veszem a tüzet, de nem maximumra, és nagy figyelemmel elkezdem úgy két percenként forgatni a darabokat a forró olajban. Amikor a harmincadik perc körül járunk, akkor teljesen felveszem a tüzet, és rántott hús színűre sütöm a darabokat. Értelemszerűen a tavaszi rántott csirkét, ami kis csirkéből van,. kevesebb ideig kell sütni. Ha nem tudod mikor jó, akkor egy villával megszúrod a csirke combját a csont mellett és vársz egy kicsit. Ha véres lé jön ki a villa szúrása nyomán , akkor azonnal mérsékeld a tüzet, és tegyél fedőt a serpenyőre, mert még lassú tűzön való sütést igényel a hús. Ha viszont már nem véres lé jön a villa nyomán, és a hús is puhának tűnik, akkor nemsokára jó lesz. Egyébként nem tanácsos szúrkálni a bundázott húst, mert az értékes és zamatos levek kifolynak belőle, és száraz lesz a hús. Hiszen éppen azért panírozzuk be a húst, hogy ebben a bundában minden zamatot benntartsunk.

Papírtörlőre szedem és óvatosan leitatom róla a felesleges olajat.

A szeletelt csirke melle húsát, hirtelen magas hőfokon gyorsan megsütöm. 6-8 perc az egyik oldal, 4 perc a másik, ez kb. 10-13 perc alatt kész van, ez is a szelet vastagságától függ.

Így sütjük a pulyka mell szeletet is.
A pulyka mell szeleteket, hogy különleges zamatos legyen beáztathatjuk fokhagymás vegetás tejben egy éjszakára, és betesszük a hűtőbe. ( fél liter tejben két gerezd fokhagymanyomón átnyomott gerezd fokhagymát teszünk, sót, vagy egy teáskanál vegetát, ha nem lepi el a tej a húst, akkor addig öntjük fel tejjel, ameddig ellepi a húst.) Sütés előtt vegyük ki a tejből, itassuk le papírtörlővel, és panírozzuk.



Sült krumplival, vagy krumplipürével a klasszikus. Fejes saláta jár hozzá tavasszal, télen adhatunk mellé őszibarack befőttet, a mag helyére egy kanálka áfonya, vagy eper lekvárt tehetünk.

Zöldborsós csirkeaprólék leves

1 csirke aprólékja ( lábai, feje, nyaka, háta, fara, mája, zúzája, melle csontja)
fél kiló zöldborsó ( fagyasztott)
2 gyökér
1 répa
fél karalábé
evőkanál liszt
2 evőkanál tyúkzsír, vagy olívaolaj
teáskanál só
másfél liter víz
őrölt bors kb két-három tekerésnyi
fél paradicsom
fél zöldpaprika
egy csokor petrezselyemzöld apróra vágva

galuska:
1 tojás
csipet só
liszt


A csirke aprólékot megközelítőleg egyforma darabokra vágom, a zöldséget megpucolom, és felkarikázom. A zsíron megdinsztelem a feldarabolt zöldséget, majd hozzáadom a borsót, és amikor átforrósodott az egész, meghintem egy evőkanál liszttel, kicsit pirítom még, majd felöntöm kb. másfél liter vízzel, beleteszem a csirkeaprólékot, paprikát, paradicsomot, megsózom, megborsozom.
Lassú tűzön megfőzöm.
Amikor majdnem kész, akkor a viszonylag híg galuskatésztát egy deszkáról beleszaggatom egy késsel.
Készre főzöm, megkóstolom, ha kell még utánasózom-borsozom, és az apróra vágott petrezselyemzölddel meghintem.

Étterem kritika: Basa büfé 2

Egy kép többet mond száz szónál.






ez pedig itt a gyros maga:


És ha reszelt sajtot kérsz rá, azt is lehet.

Az gyros a pénteki ebédünk volt. Olyan jó volt, min t amilyennek látszik.
A krumpli friss, ropogós, a hús fűszeres, a zöldség friss, a mártás csípős.

Rakott krumpli

1 kg krumpli - lehetőleg egyforma nagyságú
1 szál (kb. 20-25 cm hosszú) jó minőségű, füstölt szárazkolbász
5 tojás
3 dl tejföl, vagy tejszín
só
bors
kb.5 dkg vaj


A krumplit megmossuk, és sós vízben héjában feltesszük főzni, beletesszük a krumpli mellé a hideg vízbe az öt tojást is.
A kolbászról lehúzzuk a bőrét. ezt akként kell megejteni, hogy a szál kolbászon hosszában végighúzod az éles kés hegyét, ezzel végigvágod a kolbász héját. Aztán a forróvizes csak alatt alaposan megmosod, átdörzsölöd. Amikor kiveszed a csap alól, akkor könnyedén lefejtheted a a kolbász héját a kolbászról. (Ha a kolbász lágy, akkor egy fél órára tedd be a mélyhűtőbe. A háját ugyanúgy próbáld lehúzni, és még fagyosan szeleteld fel egy jó éles késsel.)
A kolbászt egyforma vékony szeletekre vágod.
A tejfölbe egy kávéskanál sót keversz el, és két három tekerésnyi borsot őrölsz bele.

Előveszel egy tűzálló jénai üvegedényt, és vastagon kivajazod.

Amikor a krumpli megfőtt, (ezt úgy tudod meg, hogy egy hústűt beledöfsz egy krumpliba. Ha könnyedén és egyforma ellenállás mellett megy bele a krumpliba, akkor megfőtt) ez úgy háromnegyed óra alatt történik meg, kiveszed a tojásokat, és hideg vízbe teszed. Amikor már a vízben vannak, akkor a kés fokával ráütögetsz a tojásokra, hogy eltörjön a héja. Így ugyanis a hideg víz befolyik a héj alá, és könnyebb lesz megpucolni. A krumpliról leöntöd a levét és hagyod egy kicsit hűlni. Aztán eg hegyes villát szórsz bele, és óvatosan lehúzod a krumpli héját. Vagy megfogod a kezedbe, ha már nem annyira forró. Vigyázz, ne hagyd a krumplikat megszáradni és kihűlni, mert akkor előfordul, hogy rászárad a héja, és nem tudod lehúzni.

A tojásokat megpucolod, és tojásvágóval karikára vágod.

A kivajazott jénait alulra vékony karikára vágott krumplival befeded, arra egy karikára vágott tojást, és felkarikázott kolbászt raksz- csipet sóval megszórod, vágsz rá a vajból két vékony szeletet, és meglocsolod a megsózott tejföllel, vagy tejszínnel.
Aztán megint befeded krumplival, erre tojást és kolbászt teszem, megsózod, vajat és tejfölt teszel rá. Így telerakod a jénait, felülre krumpli kerüljön, és a maradék tejfölt, vagy tejszínt ráöntöd, és maradék vajat is ráteszed.

A jénait beteszed a sütőbe és begyújtod. ( ez azért fontos, mert a jénait nem forróba sütőbe teszem, nehogy elcsattanjon, így meg együtt melegszik a sütővel)
Kb. egy óra hosszat sütöd, amikor elkezd pirulni a teteje akkor lesz kész.

Az autentikus recept tejföllel készíti, de én újabban már tejszínnel csináltam, és sokkal elégedettebb voltam. vele.

A tejfölbe -mivel a zsírtartalma szerintem nem éri el a jelzett húsz százalékot- lehet két-három evőkanál olvasztott zsírt, vagy olíva olajat keverni, hogy szaftosabb legyen az étel.

Savanyúsággal, ecetes céklával, uborkasalátával vagy meggy kompóttal is tálalható.