Nyak-leves, pulykából

1 - 1,5 kg pulykanyak (a hentestől a vastag, húsos darabokat kell kérni)
3 nagyobb petrezselyem gyökér
2 sárgarépa
1 vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2 darabka szerecsendió-virág
1 evőkanál fekete szemesbors
1,5 evőkanál só
1 zöldpaprika
1 paradicsom
1 csokor petrezselyemzöld

A levesfőzéshez legalább egy hat literes fazék kell.

A zöldséget megtisztítom  megmosom, de nem kell felvágni, csak kettéhasítani, vagy a két végén ellentétesen bevágni.
A pulyka nyakakat megmosom, de nem vágom fel, hogy ne legyen szilánkpos, illetve könnyebben lehet majd kezelni, kiszedni a levesből.
A pulykanyakakt a fazék aljára teszem, rá a zöldséget, hagymát, borsot, sőt, szóval mindent a fazékba teszek. Felöntöm vízzel.
Alágyújtok és lassú tűzön lassan, gyöngyözve főzöm. Legalább 3 óra hosszat.
A végén megkóstolom, ha kell még só bele, teszek bele, ha sósnak tűnik, mert pl elfőtte a a lé nagy részét, akkor kissé visszahígítom a levest, és ekkor még újra fel kell, hogy forrjon a leves.
Amikor megfőtt a hús, és a levesnek jó íze van, akkor eloltom a tüzet, kiszedem a levesből a zöldséget, a húst, és vagy 10 percig nem nyúlok a fazékhoz, hagyom ülepedni a levest.
Aztán egy másik fazékra ráteszem a levesszűrőt és szép óvatosan a merőkanállal átszedem a levest- nehogy felkeveredjen a leves alja, mert így szép áttetsző türkös lesz a húsleves.
A fazék alján ott marad a sűrű leves- ami ízre nagyon finom, tehát az a három négy kanálnyi leves lehet a szakács ajándéka. Ha nincs hozzá gusztusod, akkor nyugodtan dobd ki- vagy add oda kutyának macskának ő szeretni fogja.

A leszűrt levest őrölt borssal  (kb. negyed  mokkáskanályni) ízesítjük.

Egy kis lábosba kb. 3 dl levest kimerünk,  megsózzuk,  felforraljuk és ebben főzzük meg a levestésztát.
A cérnametéltet a forrásban lévő levesbe tesszük  újraforrásig felforraljuk, majd amikor forr, rátesszük a fedőt és elzárjuk alatta a tüzet. Kb. tíz perc alatt a tészta magába szívja az összes levest és megfő.

Én a levest  és a levestésztát külön szolgálom fel, mindenki annyi tésztát tesz a tányérjába amennyit szeretne.
A főtt húst tormával, mustárral, majonézes tormával tálalom.

Zúzapörkölt, zúzapörkölt tarhonyával

1 kg pulyka (liba) zúza
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1-2 evőkanál disznózsír
só
édesnemes őrölt pirospaprika
1 paradicsom
fél zöldpaprika

A zúza egy sötét, inkább lilás színű színhús, zsiradék nélkül. A hentesnél kapható, gyakorlatilag hús árban mérik. Nem érdemes csirke zúzát venni, mert nagyon apró és sokat kell rajta vagdosni, pucolni, inkább pulyka vagy liba zúzát érdemes venni.
A zúzát alaposan megmossuk megtisztítjuk,  a széleket gondosan levágjuk róla és negyedekre vágjuk a zúzadarabokat. Ez kb. olyan egy falatnyi nagyság.
A hagymát darabokra vágjuk, a fokhagymát is és a zsírban megdinszteljük, amikor megpárolódott, akkor a zúzadarabokat belekeverjük, sózzuk, hozzáadjuk a paradicsomot, paprikát,  őrölt paprikát és kevés vizet öntünk alá és lassú tűzön főzzük. Ha a vizet elfőtte maga alól, akkor pótoljuk, kismennyiségben és addig főzzük, ameddig a zúzadarabok megpuhultak.
Sóba-vízbe főtt krumplival tálaljuk, paprikába töltött káposzta savanyúsággal.

 Zúzapörkölt tarhonyával

1 kg pulyka (liba) zúza
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1-2 evőkanál disznózsír
só
édesnemes őrölt pirospaprika
1 paradicsom
fél zöldpaprika
25 dkg. tarhonya


A zúzát alaposan megmossuk megtisztítjuk,  a széleket gondosan levágjuk róla és negyedekre vágjuk a zúzadarabokat. Ez kb. olyan egy falatnyi nagyság.
25 dkg. tarhonyát zsírban  megpirítunk.
A hagymát darabokra vágjuk, a fokhagymát is és a zsírban megdinszteljük, amikor megpárolódott, akkor a zúzadarabokat belekeverjük, sózzuk, hozzáadjuk a paradicsomot, paprikát,  őrölt paprikát és összekeverjük a  zsírban megpirított tarhonyával. A só mennyiségét úgy állapítjuk meg, hogy a tarhonya mennyiségét is beleszámítjuk.  (kb. dupla mennyiség) Az egészet felöntjük vízzel, éppen-csak-hogy.ellepje mennyiséggel, és lassú tűzön együtt főzzük a zúzát a tarhonyával. Szükség esetén a vizet pótoljuk alatta.
Savanyúságot adunk mellé.

Étterem kritika: Korhely a kópé

Pécsen voltunk és az  esti program előtt beszélgetésre, evés-ivásra a közös találkozás helyéül- mint korábban is a Korhely nevű műintézményt választottuk. Már reggel arra gondoltam, hogy kora délután, mire odaérünk,  jól fog esni egy gyógy marhahúsleves. Szóval rá voltam indulva a dologra rendesen, az előző napok gyengélkedése és a húsleves gyógyító erejébe vetett hit együttesen dolgozott bennem.
Az étlapon szerepelt is ez a klasszikus, mégpedig marhahúsleves gazdagon címmel.
Gondoltam, egy rendes tányérnyi levest csak kapok, de amikor jött a pincér és elém tett egy lapos tányéron egy evőkanállal kísért zománcos kislábast, fedővel fedve, elcsodálkoztam. A fedőt leügyeskedve a forró lábaskáról a döbbenet csak fokozódott. Egy kisebb étkű, ámde négytagú család vasárnapi húslevese tele kockára vágott marhahússal, cérnametélttel, sárgarépával mosolygott rám vissza.
Viszolygok ugyan a lábasból evés proletár szokásától, de nem akartam időt veszíteni azzal, hogy a pincértől levesestányért és merőkanalat szerezzek, ezért azonnal kóstoltam majd gyors lapátolásba kezdtem.
A leves illatos, forró és nagyanyám klasszikus húslevesének az ízét hozta. A másfél literes kislábas fele után lankadtam egy kicsit, de  úgy d9nt9ttem, inkább sört nem iszom egy kortyot se, de ezt a levest eltüntetem.
A zománcos kislábas- minden korábbi averzióm ellenére egy bevált tálalási formának bizonyult, mert segített melegen tartani a levest mindaddig, ameddig el nem fogyott.

A hely további remek találmánya, hogy nagy kosarakban, réz tárolókban héjas földi mogyorót szolgálnak fel azzal, hogy a mogyoró héját szabad a földre is szórni. Nos a földön, a padlón, szalma van -jelzésértékű mennyiségben- szétszórva, hogy senkinek ne legyen kétsége a mogyoróhéj-szétdobálási-lehetőség felajánlásának komolysága ügyében.

A szarvas gulyás leves is klasszikusan finom volt, a hús olmós, ízes, a leves kellően csípős szóval igen jó volt, semmi kívánnivalót nem hagyott maga után.
A társaság többi tagja által rendelt étel, a tonhalsalátától a mexikói ételkülönlegességig mind-mind egyformán tisztességes konyhaművészeti remek volt.
A sörök mellett, akkora pohár limonádékat szolgálnak fel az alkoholmentes italokat választóknak, hogy ültőhelyből felérni a szívószál végét, kisebb termetű vendégek számára nehézséget jelent.

Nem volt a hellyel semmi baj, amit ígért azt adta, elégedettek voltunk. A hely hangulata pompás, a kiszolgálás gyors, udvarias, nem véletlenül ide járunk- amikor évente egyszer jó sorsunk Pécsre vet.

Mindenkinek csak ajánlani tudom a helyet.

A számlát elegánsan mappában kapja a vendég, és ha a nem figyel rendesen, akkor a borravalót is megborravalózza.
Tessék:

Ott az első összeadás eredménye "FIZETENDŐ"  után szerepel: ajánlott szervízdíj. Az nem más, mint a borravaló. A százalékos mértéke is a közvélekedés szerinti 10 %. A megtévesztő a "VÉGÖSSZEG" megnevezés, ami már a fizetendő  és az ajánlott szervízdíj összege.
Ha nem olvasod el a számlát, hogy mi micsoda, akkor veszed a végösszeget, hozzácsapod a tíz százalékos borravalót és gálánsan otthagyod.

Az apám arra intett mindig, hogy a számlát mindig minden körülmények között csak bátran nézd át, tanulmányozd, hogy mit írtak rá, mit számoltak fel, valóban elfogyasztottad-e amit kiszámláztak, aztán ha fizettél,  vidd magaddal, tedd el, -akkor sose jössz rá, hogy akaratod ellenére a fizetendő számlád húsz százalékát adtad borravalóként. Ami azért valljuk be nem is kevés.

Hogy is szokta volt mondani Juszt László?

Étterem-kritika: Pizzás Fiúk contra Basa büfé

A minap egy szórólap landolt a levélszekrényünkben, a Pizzás fiúk küldték a 1039 Bp. Juhész Gyula u. 6. szám alól, azzal, hogy "Budapest legfinomabb eredi (Sic!) olasz kövön sütött pizzája! 20 perces kiszállítással!"
Hányódott pár napig az asztalon a cédula, el is felejtkeztem róla.

Tegnap R azt mondta, együnk vacsorára pizzát!
Juhéj, együnk. Mondja, hogy akkor megrendeli a két pizzát. Kettőt? nekünk egy is elég szokott lenni.
-De hát most ha két margaretát rendelünk, akkor 1.180.-Ft lesz a kettő, mert úgy hirdetik, hogy "Margareta 32-es 588ft 2 db rendelés esetén"
-Dehát a Basa büféből mi gyrosos pizzát szoktunk rendelni, nem margaretát!
-...ez most nem a Basa lenne...
Hát jó, megadtam magam, de csak azzal a feltétellel, ha nem lesz jó, akkor kapok a Basától egy gyrosos pizzát.

A következő teefonbeszélgetést hallom:

-Tessék, itt a Pizzás fiúk!
-Jó napot kívánok, pizzát szeretnék rendelni.
-Tessék parancsolni.
-A napokban kaptunk egy szórólapot önöktől
- Ó tessék, milyen pizzát készíthetünk?
-A szórólapon margareta pizzát ígérnek kettő rendelése esetén 588.-Ft. darab áron. ebből szeretnénk két Margareta pizzát.
-... ööö a pizzafutár messzire ment... az Árpád hídhoz... és sok pizzát vitt ki, a rendelését leghamarabb csak egy óra múlva tudnánk kiszállítani...
-Háááát, akkor talán nem kérem...
-Viszonthallásra.
Már elköszönni sem volt idő, mert gyorsan letették a telefont.

Értem én, hogy nem rentábilis két pizzát adni 1.180.-Ft-ért, amikor annak az ára egyébként 1600 lenne.
De akkor miért küld akciós szórólapot? Mivel nem ismerem őket, nem tudom milyen pizzát sütnek, az akció van hivatva engem becsábítani a vevőkörébe. Ha jó üzletnek tűnik nekem, megkockáztatom az ismeretlen tesztelését,  ha bejön, akkor a cég bukott ugyan a rendelésemen 420 forintot, de nyert egy új vevőt.
Ha meghirdette az akciót, akkor viszont nem elegáns dolog mondvacsinált, átlátszó kifogással elhessegetni a vevőt; ha az akciósat akarod, hát várd ki a sorodat, majd talán egy óra múlva megkapod, de ha értesz a szóból, hát akkor értsd meg, hogy nekem ez nem éri meg, szállj le rólam.

Így a Basa büféből rendeltük meg a pizzánkat, ami ugyan nem a szomszéd utca, hanem még kettővel arrébb van, de nem is 20 perc volt a kiszállítás, mert a rendelés után csak annyi időnk volt, hogy a pénzt előkészítsük de a pizzás doboznak már nem volt idő helyet csinálni az asztal közepén, mert a Basa büfé futára már itt is volt a ropogós, forró gyrosos pizzánkkal.

Hát Pizzás fiúk, így jártatok! Én már sose tudom meg, hogy milyen pizzát süttök, mert soha többé nem veszem a fáradtságot, hogy tőletek rendeljek pizzát! A szórólapot meg kidobtam.

Viszont ma délben a barátainkkal összefutva, hatodmagunkkal látogattuk meg a Basa büfét és mindannyiunk megelégedettségére ott ebédeltünk!
Meg is állapítottuk, hogy itt a színvonal egyenletes,  az étel mindig friss, az adag mindig a megszokott nagy, itt még nem csalódtunk.

Jut eszembe, a Basa büfének online ételrendelési felülete is van már:
http://www.basabufe.hu/

Savanyú káposzta

Nem, nem és nem! újabban már nem tudok jó káposztára szert tenni! A korábbi években bevált METRO-s vödrös vecsési savanyú káposzta most hiába volt halvány sárga.  Éretlen volt, tört a levél, amikor megpróbáltam megtölteni.  A címkén meg közölte velem a gyártó, hogy natrium benzoátot, kalcium-kloridot és kálium-metabiszulfitot tartalmaz és a készítmény allergén anyaga a szulfit.

Emlékeim szerint a savanyú káposztához kell só, köménymag, szemes bors, babérlevél, szárított csöves piros paprika. Meg persze jó káposzta. Az a lapos fejű, vékony levelű magyar káposzta. Legalábbis nagyanyám semmiféle más dolgot nem tett bele.

Hát már  mindent magamnak kell csinálni...?
De hol is van már nagyanyám káposzta-savanyító kádja... a leszorító csavarral a gyalult keményfa deszkákkal?

Meg hol vannak a nagy lapos fejű vékony levelű káposzták?

Nahát lássuk akkor hogy is kell pontosan káposztát savanyítani!
A káposzta savanyítás őszi elfoglaltság. Az őszi érésű, tömött fejű, kemény káposzta alkalmas savanyítása.

Az egyszerűség kedvéért vegyünk kerek számokat:

10 kg káposzta (a tiszta savanyításra kész káposzta mennyiséget számoljuk csak, az apró káposzta gyalult állapotban értendő, a káposzta fejek meg torzsa nélkül)
30 dkg só (ez NaCl legyen, gondosan nézzük meg a zacskót, az legyen ráírva, hogy étkezési só, ne legyen benne semennyi káliumklord!)
5 dkg köménymag
3 dkg szárított babérlevél
10 dkg fekete szemes bors
pár cső szárított piros erőspaprika
ha káposzta fejeket is akarunk savanyítani, akkor a káposzta fejekből éles késsel kivágjuk a torzsát, és teletömködjük sóval a torzsa helyét. (ezt ne számítsuk bele a fenti sómennyiségbe)

Az arányok fontosak: 1 egység káposzta  min. 3 % só

Kell hozzá egy nagy edény. Klasszikusan kell hozzá egy káposzta savanyító dézsa, vagy hordó. Ha van cserépedény, akkor az is kiváló. Ha műanyag vödrünk van akkor is jobb eredményre számíthatunk, mintha a bolti káposztát vennénk.

Az edényt kisikáljuk, kiforrázzuk és lehetőség szerint napon kiszárítjuk, vagy bárhol hagyjuk kiszáradni.(nem töröljük semmivel)

Alulra pár levél káposztát teszünk, rászórunk egy réteg gyalult káposztát, meghintjük sóval, borssal, köménymaggal, és  ledöngöljük.(tömőfával, ököllel bármivel,  nagyobb mennyiséget taposták, hogy semmi levegő ne maradjon benne, mert a cél a levegőtől elzárt tejsavas erjedés megindítása) Igazság szerint addig kell döngölni, tömöríteni, taposni, ameddig nedvesség nem jelenik meg az adott réteg felszínén. A káposzta fejeket a gyalult káposzta közé tesszük, mindig tömörítjük a rétegeket, majd amikor elfogyott a káposzta és a fűszerek, akkor nehezékkel leszorítjuk.
Ha savanyító kádunk van, akkor erre a célra a deszkák és méretes leszorító csavar szolgál. Nagyanyám naponta húzott a csavaron egyet, hogy minél szorosabb legyen. de ha nincs ilyen, akkor  vegyünk egy akkora fedőt,  ami éppen belefér a savanyító edénybe, csomagoljuk be a fedőt egy pár réteg nylon zacskóba, és a fedőt fordítva tegyük rá a káposztára, a fogója merüljön bele a káposztába, és tegyünk a tetejére egy tisztára sikált műanyag marmonkannát tele vízzel. Vagy egy tisztára sikált nagy makadám kockakövet. Legalább  három kilogramm súlyú legyen. A káposzta ne érintkezzen fémmel, vassal, márvánnyal, mert egy savas erjedés indul meg a káposztában, és reakcióba lép a fémmel, vassal, mészkővel. Szobahőmérsékleten tároljuk, ami kb. 25 fokot jelent.
Másnapra már állni kell a lének a káposzta fölött. A káposzta fölött mindig álljon a lé, ha valami ok miatt elfogyna, akkor vizet forralunk és 3 %-os sóoldatot készítünk, kézmelegre visszahűtjük és felöntjük a káposztát. De csak akkor, ha elfogyott volna róla a lé.

Hetente levesszük a fedőt, lecseréljük a nylont, vagy elmossuk  a fedő deszkákat, lemossuk a súlyként használt eszközt is és visszatesszük, ha lehet,  kicsit növeljük a súlyt a tetején.
Körülbelül hat-nyolc hét alatt elkészül a savanyú  káposzta. Erős savanyú szaggal jár, erjedt káposzta szag lesz körülötte, de ez természetes velejárója a káposzta savanyításnak.
A töltött káposzta és a toros káposzta azért karácsony környéki étel, mert az október közepén savanyodni eltett  káposzta éppen karácsony környékére, a disznótorok idejére érik meg.

Amikor elkészült, onnantól kezdve hűvös helyen kell tárolni. 

Sajtos stangli juhtúrós mártogatóssal

Hát az úgy volt, hogy sajtos stanglit akartam sütni. találtam is jó receptet, igen ám, de a recept szerint nem kell bele se élesztő, se sütőpor, se ecet, se semmi ilyesmi.

No essünk neki.

25 dkg Rama margarin
40 dkg liszt fele sima, fele rétesliszt
2 dl tejföl 3 csapott teáskanál só
1 tojás
15 dkg reszelt sajt

Valami furcsa véletlen folytán a tojást is belekevertem a tésztába, már benne volt, mire rájöttem, hogy a tojás bizony a kenéshez kell, hogy a sajt ráragadjon a tésztára...
No mindegy, így egy kicsit több liszt kellett hozzá, de a végeredmény így is jó lett.

a tésztát összegyúrom, és megkóstolom, hogy elég sós-e? Ha nem, akkor még teszek bele sót, mert sós sütit csinálunk. A tészta, amikor összeállt, beraktam egy nejlonzacskóba és betettem a hűtőbe. Lereszeltem a sajtot, felvertem még egy tojást a kenéshez, begyújtottam a sütőt.
Én három részre vettem  a tésztát, és egészen vékonyra kinyújtottam.  Bekentem felvert tojással és egy csipet sót szórtam rá. Megszórtam reszelt sajttal, majd  egy derelyevágóval vékony csíkokra vágtam, tepsibe raktam és 180 fokos sütőben 15 perc alatt kisütöttem. Amíg sült, addig a következő adagot kinyújtottam, tojással kentem, sajtoztam, felvágtam, tepsibe raktam, és mire ezzel végeztem, kisült az első adag. Az első adagot kiszedtem a tepsiből, a tepsit kitöröltem egy papírtörlővel és leraktam a járólapra a tepsit, hogy hűljön. Mire a harmadik adag kinyújtásával, kenésével és sajttal szórásával végeztem, addig a tepsi kihűlt annyira, hogy bele lehetett rakni a csíkokat.

Nem csalódtam, mert az eredmény finom lett.
Amikor kihűlt a maradékot jól záródó múanyag dobozba tettem és ma juhtúrós mártogatóssal ettük.

15 dkg. juhtúrót összekevertem egy tejszínes camping krémsajttal és frissen őrölt borssal.

A recept Myreille receptje.

Ősi magyar étel: csilis bab

Most látom csak, hogy megint hiánypótló bejegyzés következik.

Egy régi karácsonyon, amikor Szent-estedélelőttjén a a diós és mákos kalácsok sütése és a vacsora elkészítése közben megszólalt a család, hogy ez mind nagyon szép, hogy a vacsora készül, meg a  kalácsok és a sütemények is szépen gyarapodnak, de mi lesz az ebéd?
Hmmm, hát erről bizony jócskán elfelejtkeztem, hogy  itt  még nekem ebédet is szervírozni kell.
Atyaég, mi legyen az?
Nos hát, ekkor jött el a csilis-bab ideje.  Darált hús, babkonzerv, kukorica konzerv, Knorr csilis bab por, hántolt árpa és pikk-pakk fél óra múlva kész is volt az ebéd. Mikor sereglettek családom tagjai kifelé a "Készen van az ebéd!" hívó szóra kérdezgették, hogy mi lesz az ebéd, sejtelmesen csak annyit mondtam, ősi magyar étel lesz az ebéd.
Nálunk aztán ettől kezdve a csilis-bab csak az ősi magyar étel névre hallgat. Gondolom a mexikóiak sírva fakadnának, ha tudnák, hogy mi, mit titulálunk csilis babnak.
Bizonyára van a csilis babnak autentikusabb változata, a saját készítésű chili, a hosszas és gondos előkészítés után a remekbe illő mexikói ízek kavalkádja, de hát szégyen, nem szégyen, nekem a csilis bab ez a konzervből és zacskóból készült, megszokott ízű étel.

1/2 kg darált hús ( ha lehet, akkor marhahús)
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
egy evőkanál, jó merítés, fagyos disznózsír óvatosabbaknak fél dl olaj
két csipet só
két tekerés őrölt bors

1 dl hántolt árpa sós vízben megfőzve

két Bonduelle vörös bab konzerv
egy konzerv Bonduelle bab és kukorica mexikói mártásban
fél doboz kukorica konzerv

két zacskó  Knorr chilis-bab por


A vöröshagymát és fokhagymát lereszelem, a zsírban megpirítom  és a darált húst saját levében megpirítom-főzöm és zsírjára visszasütöm.
Felöntöm 8 dl hideg vízzel, azonnal  beleszórom a két zacskó chilis-bab port összekeverem és főzöm 5-6 percig. Beleöntögetem a leve nélküli vörös bab konzerveket, meg a fél doboz kukoricát, majd a mexikói mártásos  konzerv jön, természetesen mindenestől és végül a megfőzött hántolt árpa. Alaposan összefőzöm, hagyom besűrűsödni, és kész. Ha csípősebben szeretném, akkor teszek még bele chiliport.

Friss, ropogós héjú kenyérrel tálalom. Mosogatásra nem sok gond szokott maradni, mert még a lábast is kitörölgetik.