Savanyú káposzta

Nem, nem és nem! újabban már nem tudok jó káposztára szert tenni! A korábbi években bevált METRO-s vödrös vecsési savanyú káposzta most hiába volt halvány sárga.  Éretlen volt, tört a levél, amikor megpróbáltam megtölteni.  A címkén meg közölte velem a gyártó, hogy natrium benzoátot, kalcium-kloridot és kálium-metabiszulfitot tartalmaz és a készítmény allergén anyaga a szulfit.

Emlékeim szerint a savanyú káposztához kell só, köménymag, szemes bors, babérlevél, szárított csöves piros paprika. Meg persze jó káposzta. Az a lapos fejű, vékony levelű magyar káposzta. Legalábbis nagyanyám semmiféle más dolgot nem tett bele.

Hát már  mindent magamnak kell csinálni...?
De hol is van már nagyanyám káposzta-savanyító kádja... a leszorító csavarral a gyalult keményfa deszkákkal?

Meg hol vannak a nagy lapos fejű vékony levelű káposzták?

Nahát lássuk akkor hogy is kell pontosan káposztát savanyítani!
A káposzta savanyítás őszi elfoglaltság. Az őszi érésű, tömött fejű, kemény káposzta alkalmas savanyítása.

Az egyszerűség kedvéért vegyünk kerek számokat:

10 kg káposzta (a tiszta savanyításra kész káposzta mennyiséget számoljuk csak, az apró káposzta gyalult állapotban értendő, a káposzta fejek meg torzsa nélkül)
30 dkg só (ez NaCl legyen, gondosan nézzük meg a zacskót, az legyen ráírva, hogy étkezési só, ne legyen benne semennyi káliumklord!)
5 dkg köménymag
3 dkg szárított babérlevél
10 dkg fekete szemes bors
pár cső szárított piros erőspaprika
ha káposzta fejeket is akarunk savanyítani, akkor a káposzta fejekből éles késsel kivágjuk a torzsát, és teletömködjük sóval a torzsa helyét. (ezt ne számítsuk bele a fenti sómennyiségbe)

Az arányok fontosak: 1 egység káposzta  min. 3 % só

Kell hozzá egy nagy edény. Klasszikusan kell hozzá egy káposzta savanyító dézsa, vagy hordó. Ha van cserépedény, akkor az is kiváló. Ha műanyag vödrünk van akkor is jobb eredményre számíthatunk, mintha a bolti káposztát vennénk.

Az edényt kisikáljuk, kiforrázzuk és lehetőség szerint napon kiszárítjuk, vagy bárhol hagyjuk kiszáradni.(nem töröljük semmivel)

Alulra pár levél káposztát teszünk, rászórunk egy réteg gyalult káposztát, meghintjük sóval, borssal, köménymaggal, és  ledöngöljük.(tömőfával, ököllel bármivel,  nagyobb mennyiséget taposták, hogy semmi levegő ne maradjon benne, mert a cél a levegőtől elzárt tejsavas erjedés megindítása) Igazság szerint addig kell döngölni, tömöríteni, taposni, ameddig nedvesség nem jelenik meg az adott réteg felszínén. A káposzta fejeket a gyalult káposzta közé tesszük, mindig tömörítjük a rétegeket, majd amikor elfogyott a káposzta és a fűszerek, akkor nehezékkel leszorítjuk.
Ha savanyító kádunk van, akkor erre a célra a deszkák és méretes leszorító csavar szolgál. Nagyanyám naponta húzott a csavaron egyet, hogy minél szorosabb legyen. de ha nincs ilyen, akkor  vegyünk egy akkora fedőt,  ami éppen belefér a savanyító edénybe, csomagoljuk be a fedőt egy pár réteg nylon zacskóba, és a fedőt fordítva tegyük rá a káposztára, a fogója merüljön bele a káposztába, és tegyünk a tetejére egy tisztára sikált műanyag marmonkannát tele vízzel. Vagy egy tisztára sikált nagy makadám kockakövet. Legalább  három kilogramm súlyú legyen. A káposzta ne érintkezzen fémmel, vassal, márvánnyal, mert egy savas erjedés indul meg a káposztában, és reakcióba lép a fémmel, vassal, mészkővel. Szobahőmérsékleten tároljuk, ami kb. 25 fokot jelent.
Másnapra már állni kell a lének a káposzta fölött. A káposzta fölött mindig álljon a lé, ha valami ok miatt elfogyna, akkor vizet forralunk és 3 %-os sóoldatot készítünk, kézmelegre visszahűtjük és felöntjük a káposztát. De csak akkor, ha elfogyott volna róla a lé.

Hetente levesszük a fedőt, lecseréljük a nylont, vagy elmossuk  a fedő deszkákat, lemossuk a súlyként használt eszközt is és visszatesszük, ha lehet,  kicsit növeljük a súlyt a tetején.
Körülbelül hat-nyolc hét alatt elkészül a savanyú  káposzta. Erős savanyú szaggal jár, erjedt káposzta szag lesz körülötte, de ez természetes velejárója a káposzta savanyításnak.
A töltött káposzta és a toros káposzta azért karácsony környéki étel, mert az október közepén savanyodni eltett  káposzta éppen karácsony környékére, a disznótorok idejére érik meg.

Amikor elkészült, onnantól kezdve hűvös helyen kell tárolni.